Geschmortes Kalbsbäckchen

Ausgabe: 
04
2014
Mittwoch, 7. Mai 2014 - 12:00
Gastronomie

Geschmortes Kalbsbäckchen mit Zungenragout, Ochsenschwanzstrudel, karamellisiertem Rotkohl und Pilz Kartoffel Lasagne

Für 6 Portionen:

6 Kalbsbäckchen
500g Ochsenschwanz in Segmente zerteilt
1 Kalbszunge
500ml Rotwein
500ml Portwein
2 Gemüsezwiebeln
4 Karotten
1 Kleiner Sellerie
1EL Tomatenmark
3 Babyrotkohl
Zucker
6 Kräutersaitlinge
6 mittelgroße Kartoffeln
150g Butter
4 Eigelbe
1 Päckchen Strudelteig        
1 Eiweiß
3 EL Semmelbrösel
Salz
Pfeffer
Muskat
Öl

Zubereitung:

Die Kalbszunge in einem Topf mit leicht gesalzenem Wasser weichkochen (ca. 90 min), nach etwa 30 min, jeweils in Würfeln, eine Zwiebel, 2 Karotten und den halben Sellerie hinzugeben. Von der noch lauwarmen Zunge die Haut abziehen, Zunge erkalten lassen und in Würfel schneiden, Fond durch ein Sieb passieren.

Mit den grob von Fett und Sehnen befreiten Kalbsbäckchen und dem Ochsenschwanz, sowie dem restlichen kleingeschnittenen Wurzelgemüse in einem großen Topf oder Bräter mit etwas Öl einen Röstansatz machen, mit dem Tomatenmark karamellisieren und dem Rotwein sowie der Hälfte des Portweins ablöschen, reduzieren lassen, dann mit dem Zungenfond auffüllen (ggf. noch etwas Wasser hinzufügen, damit das Fleisch ganz bedeckt ist), Fleisch leichtsiedend weichschmoren (ca. 90min, der Ochsenschwanz kann etwas länger dauern), Bratenfond erneut passieren.

Den Fond wieder aufstellen und solange reduzieren bis eine kräftige Soße entstanden ist, gegebenenfalls mit etwas Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und mit etwas Stärke abbinden um eine schönere Konsistenz zu erhalten. Ein Viertel der Soße entnehmen, dann die Zungenwürfel hinzugeben, beiseite Stellen.

Für den Strudel das Fleisch vom Ochsenschwanz pulen und in kleine Würfel schneiden. Das zur Seite gestellte Viertel von der Soße zu einem Lack reduzieren und mit den Würfeln, den Bröseln und einem Eigelb vermengen, erkalten lassen. Strudelteigblätter mit Eiweiß bestreichen, etwas von der Ochsenschwanzmasse  darauf geben und zu Bonbons aufrollen.

Die Babyrotkohl am Strunk einritzen und in Salzwasser weichkochen, dann vierteln. Eine kleine Pfanne mit Zucker ausstreuen, diesen karamellisieren lassen und mit dem restlichen Portwein ablöschen. Den Karamell auskochen lassen.

Für die Lasagne die Kartoffeln weichkochen, pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken, kurz ausdampfen lassen und noch warm mit der temperierten Butter und den restlichen Eigelben vermengen, mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Die Kräutersaitlinge längs in Scheiben schneiden und anbraten. In einer kleinen Auflaufform abwechselnd eine Schicht Pilze und eine Schicht Kartoffelmasse zur Lasagne aufschichten, im Ofen bei 180°C 30 Minuten backen, dann im ausgeschalteten Backofen warm halten.

Die Bäckchen im Kalbszungenragout erwärmen, den Rotkohl  im Karamellfond glasieren und die Strudel in heißem Pflanzenfett ausbacken, kleine Lasagne Portionen ausstechen und alles auf Tellern anrichten.

 

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