Direkt an der Grenze zu Deutschland gelegen, verkörpert das Elsass wie keine andere Weinregion eine spannende Verbindung von französischen und deutschen Weintraditionen. Das macht es zwar nicht unbedingt einfach, aber dafür umso interessanter – für Winzer und Weinliebhaber.
Wir stellen Ihnen ein umfangreiches Menü aus der Genussregion Elsass vor, zu dem die Elsässer Weine sich als ideale Speisenbegleiter erweisen. Hier finden Sie die Rezepte zum Nachkochen:
Aperitif: Heiligenberger Ziegenkäsepraline
von Kay Masan, Forsthaus Heiligenberg, Bruchhausen-Vilsen
Zutaten
100g Ziegenfrischkäse, Griottines Kirschen (in Triple sec eingelegt), 2 Scheiben Pumpernickel (Vollkorn-Roggenbrot), etwas Orangenabrieb
Zubereitung
Den Ziegenfrischkäse in vier gleichen Teilen in der Handfläche ausdrücken. Jeweils eine Kirsche in die Mitte setzen und etwas Orangenabrieb darauf streuen. Dann die Frucht mit dem Ziegenkäse einhüllen und eine kleine Kugel formen. Diese dann im geriebenen Brot wälzen, bis sie komplett mit Pumpernickel umhüllt ist.
Der Wein zum Aperitif von Juliane Brüning, Forsthaus Heiligenberg, Bruchhausen-Vilsen
Crémant d’Alsace, Brut rosé, 100 % Pinot noir, méthode traditionelle, Lucien Albrecht, Orschwihr
Vorspeise: Salat von der Entenbrust mit Mango und Chinakohl
von Hans Haas, Tantris, München
Zutaten
Für die Entenbrust:
2 Entenbrüste a 150 g, Öl zum Pochieren, 1 Lorbeerblatt, 5 Pfefferkörner, 2 Wacholderbeeren, Salz, Pfeffer
Für den Mango-Chinakohlsalatsalat:
400 g Chinakohl, 1 gelbe Paprika, 1 Mango, Salz, Cayenne, 1 Prise Zucker, 3 EL Olivenöl, ¼ Zehe Knoblauch, 3 EL Essig
Zubereitung
Das Öl mit den Kräutern auf 65 bis 70 °C erwärmen. Die Entenbrüste salzen und pfeffern, in das Öl hineinlegen und ca. 12 bis 15 Minuten garen – danach herausnehmen und kurz ruhen lassen. Anschließend mit der Hautseite in einer heißen Pfanne 2 bis 3 Minuten braten, damit die Haut kross wird. Den Chinakohl waschen, in feine Streifen schneiden, mit Salz, Zucker, Cayenne würzen und mit den Händen etwas durchkneten. Ein paar Minuten stehen lassen. Die Mango und den Paprika schälen, ebenfalls in Streifen schneiden und zu dem Chinakohl geben. Das Ganze mit Essig und Olivenöl marinieren, nochmals mit Salz und Cayenne gut abschmecken.
Der Wein zur Vorspeise von Rakhshan Zhouleh und Justin Leone, Tantris, München
2001 Riesling "Rosenberg" Magnum, Doomaine Albert Mann, Wettolsheim
Zwischengericht: Quenelles de Brochet in Schnittlauch-Sauce
von Holger Endress, Augustenstüble, Stuttgart
Zutaten
800g Hechtfilet, 350ml Sahne, 2 Eiweiß, 1l Fischfond, Schnittlauch (geschnitten), Zwiebeln, Salz, Pfeffer
Zubereitung
Alle Arbeitsgeräte gekühlt verwenden! Hechtfilets angefroren oder auf Eis liegend verwenden!
Hechtfilets salzen, in kleine Stücke schneiden und in Mixer geben. Wolfen und langsam die kalte flüssige Sahne und die Eiweiße dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Farce durch ein Haarsieb streichen (um etwaige Gräten zu entfernen) und kalt stellen.
Für die Sauce: Zwiebeln würfeln, in Butter hell anschwitzen und mit etwas Mehl bestäuben; mit einem Schuß Weißwein ablöschen und mit dem Fischfond aufgießen. Aufkochen und danach ca. 10 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.
Währenddessen von der Hechtfarce Nocken abstechen und 2-3 Minuten in Salzwasser pochieren. Hechtklößchen aus Salzwasser nehmen, in die Sauce geben und mit reichlich Schnittlauch garnieren.
Der Wein zum Zwischengang von Helga Schroeder, Sommelière Augustenstüble, Stuttgart
2010 Silvaner Réserve, Domaine Weinbach, Kaysersberg
Hauptgericht I: Kaninchenroulade mit Gänseleber und Thymianju
von Boris Benecke, Gourmetrestaurant Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe
Zutaten
Für die Kaninchenroulade: 3 Kaninchenrücken mit Bauchlappen, 8 cl Sahne, 1 Zweig Basilikum, 1 Eiweiß, 1 Eigelb, Salz, Pfeffer, 4 Strudelblätter, Öl zum Braten, 1 Gänseleber in Scheiben geschnitten, 4 Langustinos
Zubereitung
Kaninchenrücken auslösen, Abschnitte und Knochen aufbewahren. 1/2 Rücken kleinschneiden und mit Salz, Pfeffer und den Eiweiß im Blitzhacker zerkleinern. Dann die Sahne dazugeben und durch ein feines Sieb streichen. Die Farce auf den Bauchlappen verstreichen und die Basilikumblätter auflegen und einrollen. Das Kaninchen würzen und in mit Eigelb bestrichene Strudelblätter einrollen.
Gänseleber würzen, mehlen und kross braten.
Zutaten
Für den Thymianjus: Kaninchen Karkassen, 60 g Röstgemüse (Zwiebeln, Karotten, Sellerie), 15 g Tomatenmark, 0,1 L. Rotwein, Öl, Thymian, Rosmarin, etwas Knoblauch, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Nelke, Bunter, gemischter Pfeffer
Zubereitung
Kaninchen Karkassen in kleine Stücke zerteilen und in etwas Öl anrösten. Das Gemüse dazugeben und mitrösten. Dann das Tomatenmark dazu kurz mitrösten und mit dem Rotwein auffüllen. Wasser aufgießen bis die Knochen bedeckt sind und ca. 1 Std. langsam mit den Kräutern und Gewürzen köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren und auf ca 0,1 lt. einkochen. Erst jetzt salzen !
Kaninchenroulade in Öl gleichmäßig bräunen und ohne Öl ca. 7 bis 8 Minuten in den 190°C heißen Ofen schieben. Etwa 5 Minuten ruhen lassen. Inzwischen die Langostinoschwänze in frischer Butter mit Kräutern und Knoblauch langsam braten. Roulade schneiden, Gänseleber anlegen, Sauce angießen und bunten gemahlenen Pfeffer auf die Sauce streuen.
Der Wein zum Hauptgericht von Jochen Benz, Sommelier Gourmetrestaurant Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe
2005 Mambourg de Sigolsheim Grand Cru, Domaine Marcel Deiss
Hauptgericht II: Taubenbrust in Lobeersud mit confierten Zwiebeln und gerösteten Lauch
von Nils Henkel, Schloss Lerbach
Zutaten
2 Tauben, je etwa 500g, 60g Rapskernöl, 8 Frühlingslauchstangen mit Grün und Wurzel, 4 Zehen von schwarzem Knoblauch, 2 TL Püree von schwarzem Knoblauch, 12 Knoblauchsprossen (Rock Chives), 2 TL Lauchasche
Confierte Zwiebel: 4 Zwiebeln, weiß (etwa 150g pro Stück), 200g Geflügelfond hell, 35g Geflügeljus dunkel, 50g Apfelbalsamico (James), 45g Cassonadezucker, 30g Vergoisezucker, 4g Meersalz, 2 Lorbeerblätter frisch, 3 Pimentkörner
Lorbeersud: 160g Taubenparüren, Knochen und Keulen, 70g Zwiebeln, weiß, 25g Schalotten, 15g Rapsöl, 40g Portwein, rot, 600g Geflügeljus, 240g Zwiebelfond (confierte Zwiebel), 5 Lorbeerblätter, frisch, 2 Pfefferkörner, weiß, 1 Piment, 5g Apfelbalsamico, Salz, weißer Pfeffer
Zubereitung
Die Tauben auslösen und von den Brüsten die Haut und die Filets abziehen. Die Taubenbrüste mit Rapskernöl in einem Beutel vakuumieren und 24 Stunden marinieren. Von den Frühlingslauchstangen das dünne Grün abschneiden. Die Lauchstangen, insbesondere die Wurzeln gründlich waschen. Denn Lauch auf einem Holzkohlegrill oder in einer Grillpfanne von zwei Seiten kräftig grillen. Das Lauchgrün ebenfalls grillen, bis es sehr dunkel ist, dann im Dehydrator trocknen und mit einer Messerspitze pflanzlicher Asche zu Pulver mahlen. Die Knoblauchzehen halbieren und temperieren.
Lorbeersud: Parüren und gehackte Taubenkeulen und -knochen mit geschnittener Schalotte und weißer Zwiebel in Rapsöl anschwitzen und mit Portwein ablöschen. Geflügelfond, Taubenfond und Zwiebelfond zufügen und aufkochen lassen. Die geschnittenen Lorbeerblätter, zerstoßenen Pfeffer und Piment zufügen, aufkochen und über zwei Stunden leise köcheln, bis die Sauce um die Hälfte eingekocht ist. Anschließend mit etwas Pfeilwurzelmehl leicht binden, mit Apfelbalsamico, Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein feines Sieb passieren.
Confierte Zwiebeln: Die Zwiebeln mit der Schale in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Den Geflügelfond mit Geflügeljus, Balsamico, Cassonade, Vergoise, fein geschnittenem Lorbeer und Piment aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Die Zwiebelscheiben mit dem Fond in Vakuumbeutel verteilen und vakuumieren. Dann etwa 85 Minuten bei 80° C im Wasserbad confieren und mindestens 24 Stunden kalt stellen.
Anrichten: Die Taubenbrüste im Beutel bei 65° C im Wasserbad 5 Minuten garen, anschließend 5 Minuten ruhen lassen. Die Zwiebelscheiben von der Schale trennen und in etwas Rapsöl in einer Pfanne anbraten. Mit etwas Cassonadezucker bestreuen, wenden und im Ofen etwa 5 Minuten weiter braten. Nach zwei Minuten die gegrillten Lauchstangen zufügen. Die Zwiebelscheiben in tiefe Teller anrichten. Die Lauchstangen in der Lauchasche wälzen und anrichten. Einige Tupfer vom schwarzen Knoblauchpüree mit Knoblauchstückchen und Knoblauchsprossen auf die Teller auftragen. Die Taubenbrüste in aufgeschäumter Butter kurz anbraten und längs halbieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf die Zwiebelscheiben anrichten. Den Lorbeersud angießen und servieren.
Der Wein zum Hauptgericht von Philipp Künemund, Sommelier Schloss Lerbach
2005 Pinot Noir „H“, Albert Mann, Wettolsheim
Statt Dessert: Kartoffel-Kümmel-Munster-Soufflé mit pochierter Birne, Preiselbeeren, karamelisierten Walnüssen und Rosengelée
von Bernhard Stützer, Hanse Stube des Excelsior Hotel Erst in Köln
Zutaten
Für das Soufflé: 500 g Kartoffeln, 2 Eier, 20 g Speck, 1 Schalotte, Weißwein, ¼ TL gehackter Kümmel, 20 g Mehl, 30g Butter, 2 TL Mondamin, ½ TL Backpulver
Zubereitung
Kartoffeln kochen, pressen, mit den Eiern mischen. Speck, Schalotte, Kümmel und Weißwein anschwitzen, zu der Kartoffelmaße geben. Mehl und Butter vermengen, auch zu der Kartoffelmaße geben. Dazu noch Mondamin und Backpulver geben. Gläser buttern, mit Paniermehl ausstreuen, die Kartoffelmaße hineingeben und einen Würfel Munster (ca. 2x2 cm) in die Mitte geben. Bei 160°C etwa 30 Minuten backen.
Für die Birne: 2 Birnen, Läuterzucker, Preiselbeergelee
Die Birnen Schälen, in 2 Hälften teilen, Steil und Kerngehäuse entfernen und im Läuterzucker pochieren. Mit Preiselbeergelee füllen
Für die Walnüsse: Zucker in einem Topf karamellisieren. Walnüsse darin schwenken, ein paar Butterflocken unterrühren. Karamellisierte Walnüsse auf einem Blech getrennt voneinander auskühlen lassen
Für das Rosengelee: 2 EL kandierte Rosenblätter, Rosenwasser, 10 Blatt Gelantine
Die Rosenblätter in Rosenwasser auflösen und mit der Gelantine binden. Die Flüssigkeit auf ein Blech geben und über Nacht auskühlen lassen.
Der Wein zum Käsegericht von Sabrina Gabriel, Sommelière Hanse Stube des Excelsior Hotel Erst in Köln
2009 Gewürztraminer les Folastries, Weingut Josmeyer, Wintzenheim
Dessert: Lauwarmes Haselnussküchlein mit marinierten Beeren
von Küchenchef Jörg Meinert, Landhaus Eggert, Münster
Zutaten
75 gr Butter, 30 gr Puderzucker, 3 St Eigelb, 20 gr Biskuitbrösel, 80 gr Haselnüsse, 3 St Eiweiß, 40 gr Zucker
Zubereitung
Die Förmchen im Vorfeld mit Butter ausstreichen, und mit Kristallzucker ausstreuen. Die Butter zusammen mit dem Puderzucker in einer Küchenmaschine schaumig schlagen. Nach und nach die Eigelbe dazugeben und weiter rühren. Die Biskuitbrösel und die gerösteten, geschälten und gemahlenen Haselnüsse mit einem Küchenspachtel in die Masse einarbeiten.
Das Eiweiß mit dem Zucker zu steifem Schnee schlagen und vorsichtig unter die Eigelb-Nuss-Masse heben. Die vorgefertigten Formen bis zu drei Viertel mit dem Teig mittels Dressierbeutel füllen. Die Backröhre vorheizen (180°C), Die Förmchen auf ein Blech stellen und dieses mit Wasser füllen, so das die Formen zu ein Drittel im Wasser stehen. Für 25 min. in der Röhre pochieren.
Die Beeren halbieren, mit Puderzucker bestreuen und mit Kirschwasser marinieren.
Der Wein zum Dessert von Tommy Hergenhan, Sommelier Landhaus Eggert in Münster
2005er Riesling Zinnkoepflé, Vendanges Tardives, Domaine Mure
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Foto: ConseilVinsAlsace/QUAD sylvie r medias
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