Felicitas Then entdeckt Omas Einweck-Künste neu

Dine Kolumne - Gruß aus der Küche
Ausgabe: 
01
2019
Donnerstag, 17. Januar 2019 - 14:45
Kolumne
Felicitas Then

Foto: Ben Fuchs

Kaum war der Sommer vorbei, wurde mein Instagram-Feed von stolzen Bildern moderner Top-Restaurants geflutet. Doch die Posts enthielten weder Fotos von perfekt gegartem Fleisch noch von aufregender Dessert-Kunst. Was die Gastronomen präsentierten, waren reich bestückte Einmachgläser mit marinierten Waldpilzen, gedörrten Tomaten oder selbst gemachter Miso-Paste aus grünen Erbsen.

Doch nicht nur fancy Lokale haben es wiederentdeckt, die hiesigen Jahreszeiten zu konservieren, auch in der heimischen Küche ist Einmachen als großer Trend zurückgekommen!

Ich erinnere mich noch genau an den Keller meiner Oma, in dem sich hunderte Gläser gefüllt mit süßsaurem Kürbis, zimtigen Zwetschgen oder einfachen Gewürzgurken aneinander reihten. Ich fand das schon als Kind ziemlich spannend. Meine Mutter hingegen – die ja damit aufgewachsen war – hatte eine regelrechte Aversion dagegen. Nach ihrem Auszug in den Achtzigern liebte sie es, Ananas, Mango und andere Südfrüchte im Supermarkt zu kaufen, anstatt immer nur „den Kram“ aus dem Garten essen zu müssen.

Heute – 30 Jahre später – ist das Bewusstsein ein ganz anderes. Wir schätzen die heimischen Gemüse- und Obstsorten wieder. Und damit wir sie das ganze Jahr genießen können, kochen wir Marmelade ein, marinieren Garten-Zucchini und haben das Fermentieren wieder für uns entdeckt. Vielleicht auch, weil die fast 150 Jahre alte Technik dafür denkbar einfach ist. Man sterilisiert Gläser und hinein kommt, was Garten, Balkon oder der Markt um die Ecke im Angebot haben.

Scharfe Mixed Pickles (Zutaten für 2 bis 3 Gläser)

1 Handvoll Schalotten und 1 Knoblauchzehe (beides geschält und halbiert), 3 kleine Karotten und 3 Petersilienwurzeln (beides geschält und schräg in Scheiben geschnitten), 1 große Handvoll Blumenkohl-Röschen, 1 daumengroßes Stück Ingwer (in Scheiben geschnitten), 1 TL Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, 1 Sternanis, 1 TL Koriander-Samen, ½ TL Kurkuma, ½ TL Chiliflocken, 200 ml Weißweinessig, 600 ml Wasser, 2 TL Salz, 170 g Zucker

Das geputzte Gemüse mischen und auf die Einmachgläser verteilen, leicht andrücken. Ein tiefes Blech mit Wasser befüllen, in den Ofen stellen und diesen auf 170 Grad Ober/-Unterhitze vorheizen.

Die Gewürze zusammen mit dem Essig, Wasser, Salz und Zucker auf dem Herd einmal aufkochen, dann auf die Gläser verteilen, sodass das Gemüse komplett bedeckt ist.  

Die Gläser fest verschließen und im Backofen ins heiße Wasser stellen. Nach 30 Minuten die Hitze auf 100 Grad reduzieren und weitere 15 Minuten garen. Dann abkühlen und mindestens eine Woche lang an einem kühlen Ort durchziehen lassen.

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