Felicitas Then auf der Jagd

Felicitas Then - Gruß aus der Küche
Ausgabe: 
01
2018
Mittwoch, 17. Januar 2018 - 14:30
Kolumne

Foto: Ben Fuchs

Der Mond scheint, vom Himmel fällt Nieselregen, das Thermometer zeigt zwei Grad Minus. Dennoch sitze ich bereits seit drei Stunden mit Jäger Jürgen auf dem Hochsitz. Wir hoffen auf Beute. Heute darf ich bei der Wildschwein-Jagd am Stadtrand von Berlin dabei sein. Hier muss der Tierbestand von Jägern reguliert werden, um Landwirtschaft und Vorgärten zu schützen, erklärt mir mein nächtlicher Partner.

In weiter Entfernung erkenne ich durch das Fernglas schwammige schwarze Punkte. Die Rotte ist da! Doch es wird nicht gleich geschossen, der perfekte Zeitpunkt muss abgewartet werden. Erst nach weiteren zwei Stunden (ich bin zwischendurch eingenickt), trifft Jürgen einen Frischling mitten ins Herz. Keine Schlachtpanik, keine Todesangst. Wow! Noch auf dem Feld brechen wir das Tier auf, Proben werden entnommen, später bekomme ich die Leber als Geschenk mit nach Hause. Frischer geht nicht!

Was wie eine Lagerfeuer-Geschichte klingt, ist ein Erlebnis, das meine Sicht auf Fleisch nachhaltig verändert hat. Ich weiß nun, wie schonend solch eine Jagd passiert und wie professionell und bedacht der Jäger dabei vorgeht. Das wichtigste Argument jedoch für Wildfleisch ist für mich als Köchin die hervorragende Fleischqualität. Wild ist aromatisch, fettarm und mit natürlichen Waldkräutern gefüttert. Ich bin jetzt umso mehr auf Obelix’ Seite und werde meinem Jäger oder Forstamt zukünftig öfter einen Besuch abstatten ...

Und hier können Sie nachkochen, was ich aus meinem nächtlichen Geschenk zubereitet habe:

Schnelle Wildschwein-Leberwurst (Zutaten für 4 Personen)

350 g Wildschweinleber (alternativ Geflügelleber), 1 Zwiebel, ½ Apfel (z.B. Boskop), 50 g Butter (plus 1 EL), 2 Rosmarinzweige, 1 Nelke, 2 Pimentkörner, Salz, schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen), 70 ml weißer Sherry oder Portwein, Abrieb von ½ Bio-Zitrone, 1 Prise Chili, 80 ml Sahne, 1 kleines Bund glatte Petersilie

Foto: Ben FuchsDie Wildschschweinleber putzen, waschen und trockentupfen. Die Zwiebel und den Apfel schälen, dann beides würfeln. Die 50 Gramm Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Leber unter Wenden zusammen mit den Rosmarinzweigen darin anbraten, dann salzen und pfeffern.

Nun die Zwiebeln und den Apfel dazugeben und beides mit andünsten. In der Zwischenzeit die Gewürze mit dem Salz in einem Mörser zerstoßen. Die Leber mit der Gewürzmischung bestreuen und mit Sherry ablöschen. Dann alles in ein hohes Gefäß geben, kurz abkühlen lassen, mit Zitronenabrieb und Chili würzen und zusammen mit der Sahne und einem Esslöffel Butter fein pürieren.

Zum Schluss die Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Zwei Drittel unter die Leberpastete rühren, den Rest darüberstreuen.

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