Das Christophorus in Stuttgart ist mehr als nur ein Museumsrestaurant. Koch Thomas Heilemann konzentriert sich auf Prime Beef, Sommelier Holger Schramm sorgt mit seiner Weinempfehlung für den Kontrapunkt.
Porsche ist ein Mythos. Wer Porsche fährt, fährt nicht einfach ein Auto. „Den Porschefahrer gibt es nicht“, sagt Holger Schramm. „Es gibt welche, die fahren ihn von Anfang an und andere sparen ihr ganzes Leben dafür. Wenn dann mit 60 die Lebensversicherung ausbezahlt wird, verwirklichen sie sich ihren Traum.“ Holger Schramm fährt selbst einen Porsche. Einen 911er, aus der 964er Reihe, Baujahr 1993. Holger Schramm ist außerdem Sommelier im Christophorus, dem Restaurant im Stuttgarter Porsche Museum. Mit Blick auf das Firmengelände des Porsche Konzerns. Außer in Leipzig wird es nicht viele Orte mit einer solchen Porsche-Dichte geben.
„Natürlich war da der Reiz des Mythos’ Porsche, der hier auch im Restaurant gelebt wird“, gibt Holger Schramm zu. Als er vor etwas mehr als einem Jahr aus der Zirbelstube in den dritten Stock der spektakulären Architektur des Porsche Museums wechselte, hatte er zwar keine konkreten Abwanderungsgedanken, aber das Angebot kam dennoch zur rechten Zeit. Immerhin war er zu dem Zeitpunkt schon fünf Jahre in der Zirbelstube. Bei aller Porsche- Begeisterung „war aber ausschlaggebend, dass der Wein hier schon eine große Rolle spielt“, schickt der junge Sommelier hinterher. Den Porsche fuhr er schon vorher. Seit vier Jahren steht das Gebäude nun wie ein Wahrzeichen im Industriegebiet Stuttgarts, eine abenteuerliche Konstruktion aus Beton, Stahl und Glas, die die Meinungen polarisiert. Kalt lässt sie wohl niemanden. „Schon morgens winden sich die Touristen und Fotografen auf dem Rondel des Kreisverkehrs, um eine besondere Aufnahme des Gebäudes zu machen“, erzählt Tanja Brockmann, die Leiterin der gesamten Porsche Gastronomie in Stuttgart. Das Christophorus selbst hat nichts von der Kühle der Außenarchitektur, ist eher eine Mischung aus American Steakhouse und italienischer Kaffeebar. Stilecht sind die Bänke und auch die Menükarten mit dem gleichen Leder bezogen, das auch für die Sitze der schnellen Autos verarbeitet wird. Neben dem Restaurant gibt es im Dachgeschoß noch eine Veranstaltungsfläche für bis zu 500 Personen und im Erdgeschoss den „Boxenstopp“ als klassische Museumsgastronomie. Letzteres ist das Christophorus mit Sicherheit nicht. „Das ist schon der Unterschied zu anderen Museumsrestaurants, dass hier eben nicht ein Catering kommt“, so Holger Schramm. Stattdessen hat man sich – ganz gegen den Trend zu regionaler Küche – mit American Prime Beef einen Namen gemacht. Oder anders gesagt: mit Fleisch satt. „Der amerikanische Markt ist für Porsche sehr wichtig, daher kommt die Idee“, erklärt Tanja Brockmann. Die stand von Anfang an fest, dazu brauchte man nun noch den passenden Koch. Den fand man in Thomas Heilemann, damals mit einem Stern ausgezeichnet und Küchenchef im Olivo in Stuttgart. „Ich hatte bis dahin nur in überschaubaren Restaurants gekocht. Die Herausforderung, ein großes Bankettgeschäft zu leiten und sich mehr mit Organisation und Planung zu beschäftigen, hat mich gereizt“, begründet Thomas Heilemann seine Entscheidung für diesen Weg. Dass er vorher mediterrane und italienische Küche gekocht hat, fließt aber immer noch in die Menükarte ein. „Wir haben damit um das Fleisch ein Konzept gestrickt“, erklärt er. Auch als Vegetarier ist man im Christophorus nicht auf verlorenem Posten.
Das American Prime Beef kommt aus Kansas, alle zwei Wochen eine Lieferung, frisch und vakuumiert. Das lagert dann im eigens dafür eingerichteten Reifekeller und wird je nach Bedarf aus der Vakuumierung geholt, um dann bis zu vier Wochen trocken zu reifen. „Dazu muss die Temperatur konstant zwischen zwei und vier Grad liegen“, verrät Thomas Heilemann. Über die Luftfeuchtigkeit verrät er nichts. „Betriebsgeheimnis“, schmunzelt er.
Wer also wegen des Fleisches ins Christophorus kommt – und das tun nicht wenige – bekommt eine Fleischpräsentation vom Küchenchef. Auf dem Brett liegen Filet, Striploin, Rib Eye oder Prime Rib, für die Hungrigen empfiehlt sich letzteres, denn es steht mit 600 Gramm auf der Karte, wiegt aber in Wahrheit knapp ein Kilo, inklusive Knochen und der getrockneten Rinde, die vor der Zubereitung möglichst dünn abgeschnitten wird. Die Zubereitung ist dann unabhängig von der Wahl eher spartanisch: Meeressalz, Pfeffer, bei 800 Grad eine Minute grillen und dann bei 450 Grad bis zum gewünschten Punkt zu Ende grillen. Das war’s. Beilagen gibt es auf Wunsch von Kartoffeln über Salat bis Bohnen. 50 bis 60 Kilogramm Fleisch werden so jeden Tag verkauft. Jeden Tag.
„Ja“, gibt Thomas Heilemann zu, „die Herausforderung dabei ist nicht unbedingt die Zubereitung.“ Stattdessen kommt es darauf an, immer genug gereiftes Fleisch zu haben und „den richtigen Cut zu machen“, wie er sagt. Und natürlich ein Gefühl für den Garpunkt zu entwickeln. „Außerdem koche ich ja auch immer noch mediterrane Küche hier.“ Oder zum Beispiel eine Essenz vom Auerochsen, der aus der eigenen Herde in Leipzig stammt.
Für Holger Schramm liegen die Herausforderungen woanders. Mittags kommen Kunden und Besucher der Porsche Museums, die Gäste am Abend sind eher aus der Umgebung und kommen gezielt. Das bedeutet für den Sommelier eine große Bandbreite unterschiedlicher Gäste. Die kommen zum Großteil aus dem Ausland, vor allem mittags, und haben ganz unterschiedliche Wünsche zum Thema Wein. „Mein Ziel ist es, die Vorstellungen des Gastes zu erfüllen und ihn glücklich zu machen“, sagt Holger Schramm. Der schwere, kraftvolle Rotwein ist für ihn „nicht der Freifahrtschein zum Prime Rib“. „Amerikaner sind oft sehr aufgeschlossen für filigrane Weine, auch zum Fleisch. Asiaten hingegen sind grundsätzlich sehr neugierig und fragen oft gezielt nach Weinen aus Württemberg“, so seine Erfahrungen.
Die Weinkarte, mit der er hier arbeiten kann, ist beeindruckend. 800 Positionen mit einem Schwerpunkt alte Welt und hier einem kleinen Schwerpunkt in Österreich. Wegen Wendelin Wiedekings Herkunft. „Das Besondere der Weinauswahl ist die Dimension, von der wir hier reden, in der Breite, der Tiefe und der Menge“, schwärmt Holger Schramm. „Im Keller bin ich erstmal über Türme von Weinen gestolpert, die ich vorher nur flaschenweise zur Verfügung hatte.“ Dazu kann er sich den Luxus leisten, große Jahrgänge zu kaufen und die auch einfach mal ein paar Jahre liegen zu lassen. Neben Österreichern gibt es auch „ein stolzes Repertoire an Rieslingen.“ Passt das zu Prime Beef? „Das passt ganz wunderbar“, sagt der Sommelier. Das Angebot an deutschen Weinen soll allerdings noch breiter werden, natürlich mit einem Schwerpunkt bei den regionalen Tropfen.
Die Kombination aus schnellem Auto und Fleisch legt den Verdacht nahe, dass es sich bei den Gästen in erster Linie um männliche Gäste handelt. „Ja, der Testosteronspiegel ist hier schon recht hoch“, schmunzelt Holger Schramm. Doch auch die Damen unter den Gästen haben nichts gegen ein Steak. Und eins ist allen gleich: „Wenn sie sich unbeobachtet fühlen, fangen alle sofort an, mit den Modellautos auf den Tischen zu spielen“, erzählt Tanja Brockmann. Wenn das Modell am Nachbartisch besser gefällt, wird das – wenn niemand schaut – auch mal schnell getauscht.
Was den jungen Sommelier am Christophorus besonders gereizt hat, sind die Alleinstellungsmerkmale. „Es gibt die Zigarrenlounge, das Front Cooking mit diesem verrückten Fleisch und dann dieser opulente Weinkeller, das ist schon eine besondere Kombination“, sagt Holger Schramm. Besondere Aktionen stehen ebenfalls auf dem Programm. Zum Beispiel zur Vorstellung des neuen 911er. „Da haben wir eine Reise durch die verschiedenen Epochen der 911er gemacht, sowohl in Sachen Essen als auch mit den Weinen“, erzählt Holger Schramm. Auto und Wein, das seien beides Emotionen, die sich gut verbinden lassen.
Warum sich ein Autohaus so um gutes Essen und guten Wein verdient macht, liegt in der Natur der Gründer. „Gastronomie hatte schon immer einen hohen Stellenwert bei Porsche“, erzählt Tanja Brockmann. Denn: „Nur wer gut isst, kann auch gut schaffen.“
Kristine Bäder
Christophorus
Porscheplatz 1
70435 Stuttgart-Zuffenhausen
Tel.: 0711 911-25980
