Bundesverdienstkreuz- Schmäh

Kolumne Sebastian Bordthäuser
Ausgabe: 
04
2018
Donnerstag, 8. November 2018 - 13:15
Kolumne

Christian Bau ist mit dem Bundesverdienstkreuz als kulinarischer Botschafter ausgezeichnet worden, der in herausragender Weise zum positiven Deutschland-Bild beiträgt. Die Auszeichnung eines Koches war lange überfällig und geschah völlig zu Recht. Ein Interview mit der Süddeutschen Zeitung sollte diesen Umstand thematisieren, doch es traten immer wieder Unstimmigkeiten auf, die eine fruchtbare Diskussion verhindern.

Zuallererst: Das deutsche Küchenwunder basiert auf französischer Hochküche und ist somit ein Plagiat. Es hat versäumt, sich heimischer Wurzeln zu bedienen und damit auf Akzeptanz bei der Bevölkerung zu stoßen. Deshalb fliegt einem heute die Kiste natürlich um die Ohren. Doch beginnen wir vorne. Es ist zweifelsfrei dumm von der Regierung, das deutsche Potential der Spitzenküche nicht hinreichend herauszustellen und zu fördern. Deutschlands Außenwahrnehmung funktioniert immer noch über Autos. Will man das ändern, muss man etwas tun. In Peru ist es beispielsweise in den letzten 15 Jahren gelungen, 40 Prozent aller Einnahmen aus dem Tourismus über die Gastronomie zu erzielen. 

Das Argument Wareneinsatz ist nicht mehr tragbar. Wer zum Teufel hat eigentlich in Stein gemeißelt, dass große Küche nur mit Kaviar, Stopfleber, Langostinos, Hummer und Wagyu funktionieren kann? Dass ein Stück Fleisch mehr wert ist, als eine zur rechten Zeit geerntete Freiland-Tomate, die nur knapp vier Wochen im Jahr reif ist? Bei meinem letzten Besuch eines französischen Dreisterners gab es Innereien im Hauptgang und neben einem Stück Rotbarbe sonst keinerlei Luxusprodukte. Trotzdem war es eines der besten Essen meines Lebens. Der Ruf des Dekadenten, den Bau anspricht, hat man sich selbst zuzuschreiben. All diese Produkte haben kulturell keine Wurzeln in Deutschland: Der Kaviar der Russen, die gestopfte Leber aus Frankreich oder Ungarn, die italienischen Trüffel ... 

Das Arbeitszeitschutzgesetz als Sabotage-Argument zu spielen ist hinfällig, denn es ist nun mal ein Gesetz. Wenn ich es mir also nicht leisten kann, doppelt einzustellen, dann muss ich mittags halt schließen. Ein Modell, dass auf Ausbeutung der Mitarbeiter aufbaut, ist einfach nicht mehr zeitgemäß. Oder einfach scheiße. Und Schuld, dass sich kein Nachwuchs mehr findet.

Und wenn ich in der Argumentation immer nach Frankreich schiele und auf Bocuse verweise, dann sollte ich auch erwähnen, dass er kein Angestellter, sondern selbständig war. In den letzten 40 Jahren ist es außer Steinheuer und Thieltges niemandem gelungen, sich selbständig zu machen und rentabel zu arbeiten. Fast alle Spitzenköche geben das Geld anderer Leute aus. Sie sind Angestellte in Hotels oder von Konzernen alimentierten Restaurants.

Es ist an der Zeit, die Diskussion umfassender anzuschieben. David Gelb, Produzent der Netflix Serie Chefs Table, beantwortete meine Frage nach der Außenwahrnehmung der deutschen Küche wie folgt: German Chefs are very fleißig. Das sagt eigentlich alles. Zumindest verbietet es den ewigen Vergleich mit Frankreich und fordert auf zur Emanzipation und zur Definition neuer, eigener Inhalte und Werte. 

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