Ausgabe 04/2016

Mittwoch, 2. November 2016 - 10:45

Weinbegleitung Schwarz auf Weiss

SOMMELIER Ausgabe 04/2016

Alle Gäste bestellen heutzutage die Weinbegleitung. Zumindest gefühlt. Tatsächlich sind es vier von fünf Gästen in den 100 bis 200 besten Restaurantadressen Deutschlands. Hier ist der Sommelier Herr im Ring. Heimspiel. Und gerade darum fordere ich in vielen Fällen etwas mehr Mut. Zeigt, was Ihr Euch überlegt habt, wenn Ihr ernstgenommen und für Eure Leistung gewürdigt werden wollt.

Mitte Oktober waren wir zu Gast im Steirereck in Wien. Zum großen siebengängigen Menü gab es pro Gang zwei Gerichte zur Wahl. Schwarz auf Weiß. Und unter jedem Gericht stand der empfohlene Wein oder alternative Getränke von Bier bis Tee. Perfekt. In dem einen oder anderen Fall, bei zwei gleichermaßen verlockend klingenden Gängen, gab der nach meinem Geschmack spannendere Wein letztlich den Ausschlag. Eine großartige, individuelle Weinbegleitung, kein Mainstream, mutig, herausfordernd, aber auch nicht abgedreht avantgardistisch. Dazu René Antrags entspannt präsentierte, fundierte, pointierte Erklärungen. Wunderbar.

Warum haben so wenige Sommeliers den Mut, die Weinbegleitung schriftlich dem Gast anhand zu geben? Klar, das verführt dazu, bei der einen oder anderen Kombination im Vorhinein zu verweigern, Alternativen zu fordern. Dennoch ist es in meinen Augen sehr wichtig, damit die Wein- oder Getränkebegleitung endlich richtig ernst genommen wird, und zwar als gleichberechtigter Partner dessen, was auf dem Teller serviert wird. Vielleicht würden dann auch einige Foodblogger kapieren, dass es ein Unding ist, jedes Schäumchen auf dem Teller wortgewaltig zu beschreiben, um dann ganz am Ende in zwei Zeilen chronistenpflichtig zu erwähnen: „Ach ja, getrunken haben wir dies und jenes, hat toll geschmeckt, auf Wiedersehen.“ Das Getränk, das der Sommelier empfiehlt, bildet nun einmal eine Einheit mit dem Essen. Im Idealfall haben sich Küchenchef und Sommelier sogar abgestimmt. Das verdient Beachtung und Respekt.

Sascha Speicher
Chefredakteur MEININGERS SOMMELIER
speicher@meininger.de

Inhalte dieser Ausgabe

PANORAMA: Restless Remstal

Das Remstal zählt zu den spannendsten Ecken des Weinanbaugebiets Württemberg. Jüngster Beweis: Die diesjährige Verkostung der Großen Gewächse in Wiesbaden. Von den sieben am höchsten bewerteten Lembergern kamen fünf aus dem Remstal. Auch bei den anderen Rebsorten, allen voran dem Riesling, wissen die Winzer genau, was sie tun!

PROFILE: Interview – Søren Ledet

Søren Ledet ist Restaurantleiter und Wine Director im Geranium, Kopenhagen. Der 41-Jährige ist gelernter Koch, arbeitete früher beispielsweise als Assistant Head Chef im „Noma“ und studierte 2012/2013 am Court of Master Sommeliers.

PROBE: Erste Lage Österreich

Die Traditionsweingüter stellten Ende August ihre Grünen Veltliner und Rieslinge aus Ersten Lagen des Jahrgangs 2015 vor. Sehr viele davon bereichern jede erstklassige Weinkarte. Einige sind schlicht Weltklasse.

PROBE: Meiningers deutscher Sektpreis - Besser denn je

Was beim Wettbewerb MEININGERS DEUTSCHER SEKTPREIS auf den Tischen stand, zeigte deutlich: Klassische Flaschengärung made in Germany hat ein neues Level erreicht.

PRAXIS: Gin and Tonic?

Gin and Tonic, so die korrekte Art, den populären Highball zu bestellen, ist heute nicht mehr weg zu trinken. Der Longdrink boomt wie kein anderer.