Ausgabe 03/2018

Freitag, 24. August 2018 - 12:15

Emotionale Ebene

Meiningers Sommelier 03-18

Das Erlebnis eines gesamten Abends, bei dem Küche, Service und ­Getränke zusammenspielen, ist eine Verdichtung, eine Inspiration für den Gast.“ Diese Aussage Tim Raues stammt zwar nicht von unserem Besuch Ende Juli, sondern aus einem Interview für das ARD Radiofestival, doch sie trifft den Nagel auf den Kopf. Zu dieser Gesamtinszenierung, so der erfolgreiche Gastronom, gehören auch Wein und alkoholische Getränke und vor allem die Menschen, die diese empfehlen und servieren. Raue liebt das Aufpoppen von Süße, Säure und Schärfe am Gaumen, das er mittels geschickter Kombination von Elementen der kantonesischen, japanischen und thailändischen Küche erzeugt. Der dritte Punkt, die Schärfe, ist nur äußerst selten ein Stilmittel in der deutschen Spitzengastronomie. Sein Sommelier Andé Macionga hat die richtigen Antworten darauf. Die wichtigste Botschaft: Es muss nicht immer Süße sein, denn die löscht zwar die Schärfe, legt sich aber auch wie eine Wolldecke über das Aromenspiel und killt oft die Subtilität. Die elegantere Antwort auf Pikanz lautet häufig Reife, denn es ist die Aggressivität blutjunger Weine, die sich schwer mit Schärfe in Einklang bringen lässt. Auf der anderen Seite entwickelt ein Wein mit der Reife eine geschmeidige Textur, die wunderbar Schärfespitzen glätten kann. 

Raue betont die Bedeutung der Gastgeberrolle und meint damit nicht unbedingt sich selbst. Diese Funktion kann der Restaurantleiter übernehmen, aber ganz sicher tut dies auch der Sommelier. Kann in einem Sternerestaurant dieses beschriebene, verdichtete Erlebnis entstehen, wenn kein Sommelier vorhanden ist? Brenners Park-Hotel in Baden-Baden startet nicht als erstes Lokal dieses Experiment, lässt die Weinkarte für das wiedereröffnete Gourmetrestaurant auf sehr kreative Art von Konstantin Baum extern erstellen: magazinig, abwechslungsreich, mit informativen Texten. Doch wer soll die Rolle am Gast übernehmen? Wer ist in der Lage, nach zwei, drei Sätzen und dem ersten servierten Glas Wein zu erkennen, zu erahnen, zu spüren, wie es um Geschmack, Vorlieben, Wissensstand und Zahlungsbereitschaft des Gastes bestellt ist? Nur ein talentierter und gut ausgebildeter Sommelier hat die Fähigkeit, auf dieser Ebene Überraschungen zu bereiten und so aus einem guten Essen ein emotionales Erlebnis zu machen. 

Sascha Speicher
Chefredakteur MEININGERS SOMMELIER
speicher@meininger.de

Inhalte dieser Ausgabe

PANORAMA: Nahe – Der Nahe Code

Der Start im Keller zum unverwechselbaren Nahe-Charakter erfolgt fast immer spontan. Danach trennen sich die Wege und Philosophien. Und dann ist da natürlich der sprichwörtliche Fels in der Wildhefen-Brandung. Oder doch nicht?

PROFILE: Fontenay – Tor zur Weinwelt

Nachdem die Schwierigkeiten der Eröffnung überwunden sind, können Cornelius Speinle und Stefanie Hehn im Luxushotel The Fontenay ­durchstarten. Den Charakter Hamburgs als Tor zur Welt machen Speise- wie Weinkarte überdeutlich.

PROFILE: Interview – Willi Schlögl und Johannes Schellhorn

Willi Schlögl und Johannes Schellhorn stehen hinter dem Tresen der Freundschaft. Mit ihrer neuen Bar wollen die beiden österreichischen Sommeliers Berlins Weinszene aufmischen. Der Startschuss fiel am ersten September­wochenende – wir waren schon vorab vor Ort.

PROBE: Pairing – Spiel mit Schärfe

Viele Köche pflegen geradezu eine Schärfephobie, viele Sommeliers kennen nur eine Antwort: Süße. Doch das Duo Tim Raue und André Macionga zeigt die ganze Palette, wie man Wein und Schärfe gewinnbringend vereint.

PRAXIS: Fortified – Zu viel des Guten?

Hohe Alkoholgehalte und Süße sind momentan eher out – sei es aus bloßen  Gesundheitsgründen oder im Hinblick auf elegantere, leichtere Weinbegleitungen.  Haben Port, Sherry, VDN & Co. also bald ausgedient?

Lesen Sie die Inhalte der Ausgabe online

Peter H. Müller
Kolumne
4. September 2018 - 11:15

PETER H. MÜLLER spricht über das ständige Nörgeln und unangemessene Erwartungen ...

Sebastian Bordthäuser
Kolumne
4. September 2018 - 11:00

SEBASTIAN BORDTHÄUSER spricht über den Stellenwert des Geschmacks ...