Ausgabe 02/2017

Mittwoch, 31. Mai 2017 - 10:00

Multifunktions-Sommelier

SOMMELIER Ausgabe 02/2017

Aus gegebenem Anlass wieder einmal Thema an dieser Stelle: die Weinbegleitung. Sie wird immer beliebter, und daran ist auch grundsätzlich nichts auszusetzen. Im Gegenteil. Hier kann der Sommelier sein ganzes Können im Pairing unter Beweis stellen. Er ist gefordert, in Abstimmung mit den Speisen einen Spannungsbogen vom Aperitif bis zum Dessert zu gestalten, gleichzeitig die geschmacklichen Vorlieben der Gäste zu erahnen. Nimmt er das Thema ernst, hat er stets zwei, vielleicht sogar drei Weine pro Gang in der Hinterhand. Doch der Trend, sich bei der Weinbegleitung in die fürsorglichen Hände des Sommeliers zu begeben, bringt auch Nachteile mit sich. Die Weinkarte verstaubt. Plötzlich werden nur noch 30 statt vielleicht 200 verschiedene Weine verkauft. Wie lassen sich die Gäste animieren, Flaschenweine aus der Weinkarte zu bestellen? Gemeinsam mit dem VDP.Die Prädikatsweingüter haben wir uns diese Frage gestellt und uns auf die Suche nach den kreativsten, originellsten Weinkarten begeben. Am Ende stachen zwei gegensätzliche Konzepte heraus. Das erste davon stellen wir ganz am Ende dieser Ausgabe in der Rubrik Kartenleser vor.

Zurück zur glasweisen Begleitung und Augenmerk auf den ersten Teil des Ausdrucks. Das Glas. Ein ebenso faszinierendes wie für uns Journalisten frustrierendes Thema. Denn der Einfluss des Trinkgefäßes auf Ausdruck und Qualitätswahrnehmung des Weines ist immens. Der Sommelier hat es auch nicht viel leichter. Er muss Kompromisse eingehen, denn um wirklich jeden Wein bestmöglich zu präsentieren, bräuchte er zehn verschiedene Gläser, mindestens! Andererseits bieten sich ihm mit der Glaswahl auch Chancen. Heute sind die Gläser so charakteristisch, dass er bereits mit der Wahl des Herstellers und der Glasserie ein Statement setzen kann: Form, ­Gewicht, Haptik. Gleichzeitig kann er durch die geschickte Glaswahl auf diplomatische Weise rettend eingreifen, wenn ein Gast einen kantigen Klotz ordert, obwohl der Gang einen samtigen Schmeichler erfordern würde, oder eine Fruchtbombe, wo Zurückhaltung angemessen wäre. Die hohe Schule der Sommelier-Kunst.

Das Stichwort für das Pairing-Thema dieser Ausgabe. Immer mehr Sommelières und Sommeliers stellen sich der Herausforderung, eine anspruchsvolle, alkoholfreie Begleitung anzubieten. Auch hier geht es um die Balance aus Säure, Süße, Aromen und Textur am Gaumen. Timo Weisheidinger im Restaurant Lukas hat sich kreative Lösungen einfallen lassen. Ein ganz neues Betätigungsfeld, das viel Einsatz erfordert. Die Dekade der Köche war gestern, das Jahrzehnt der Sommeliers hat begonnen! 

Sascha Speicher
Chefredakteur MEININGERS SOMMELIER
speicher@meininger.de

Inhalte dieser Ausgabe

PANORAMA: Rheinhessen – Leuchttürme im Hügelland

Fast 20 Jahre ist es her, dass der VDP die Grundlagen für die heutige Klassifikation formulierte. In Rheinhessen waren Nierstein, Nackenheim und Westhofen die GG-Keimzelle. Doch auf Lorbeeren ruht sich dort niemand aus.  

PROFILE: Interview – Toni Askitis

„Gastgeber und Sommelier an der  Front – das macht  enorm viel Bock!“

Nach fast zehn Jahren beendeten Antonio Askitis und seine Mitgesellschafter das Kapitel D’Vine. Was kommt nach dem  für viele überraschenden Ende der Erfolgsstory?

PROBE: Etna-Hype ─ es brodelt

In den Weinbars der Metropolen sind Etna-Weine derzeit schwer en vogue. Hat der Hype Substanz oder ist alles nur heiße Luft? Die Verkostung von gut 60 Weinen zeichnete ein eigenes Bild von Europas größtem aktiven Vulkan.

PROBE: Rosé – Klare Verhältnisse

Wie hochwertig geht Rosé? Und wer kann sich hier neben Provence, Sancerre & Co. behaupten? Wir haben den Test gemacht. 

 

PRAXIS: Weingläser - Erstklassige Gläser für erstklassige Weine

Das richtige Glas zum Wein – ein unendliches Thema. Eines, das dem Sommelier viele Möglichkeiten eröffnet oder das Leben schwer macht. Je nach Perspektive.

Lesen Sie die Inhalte der Ausgabe online

Sebastian Bordethäuser
Kolumne
2. Juni 2017 - 12:30

SEBASTIAN BORDTHÄUSER spricht über Kaffee ...

Peter H. Müller
Kolumne
2. Juni 2017 - 12:15

PETER H. MÜLLER spricht über das Bekenntnis zum Jahrgangscharakter und gegen Pauschalurteile ...