Themen der Ausgabe
Mit der Mineralität verhält es sich genau wie mit dem Terroir. Beide Begriffe wurden in der Vergangenheit zu oft, zu undifferenziert und zuweilen auch geradezu missbräuchlich verwendet. Nun haben wir das Dilemma. So mancher genervte Sommelier, Gast oder Weinliebhaber hat genug davon. Schluss mit Terroir, Schluss mit Mineralität. Nur: Ganz so leicht ist das nicht. Beide Begriffe gehören untrennbar zu einem Wein, sie lassen sich nicht ohne Weiteres austauschen. Das Terroir zu kennen ist eine wichtige Voraussetzung, um einen Wein zu verstehen. Nur gilt es eben, diesen Terroirbegriff mit Inhalt zu füllen. Welcher Boden? Welches Gestein? Welche Exposition? Welche klimatischen Bedingungen? Welche Weinbaumethoden haben dort Tradition? An dieser Stelle ist nach meiner Philosophie die Trennlinie erreicht. Hier endet das Terroir und hier beginnt die Arbeit und Handschrift des Winzers.
Genauso gilt es, den Begriff der Mineralität mit möglichst konkreten Inhalten zu füllen. Und hier wird’s deutlich komplizierter als im Fall des Terroirs. Wir stoßen an sprachliche Grenzen, unser geschmackliches Empfinden auszudrücken. Mineralität hat für mich sehr viel mit dem Mundgefühl, mit der Textur des Weins zu tun. Kalkig-kreidig, was im Extremfall ein geradezu „schlotziges“ Mundgefühl hervorrufen kann, steinig-karg oder griffig, fast wie ein ganz feines Schmirgelpapier, als hätte man einen Löffel Tonerde in den Wein gerührt. Herb bis zartbitter im Finale oder feinhefig-cremig? Eng- oder weitmaschig? Und welche Rolle spielt die Säure als Zünglein an der Waage in diesem Gesamteindruck? Dummerweise gibt es viele kellertechnische Kniffe, um dieses Mundgefühl zu manipulieren. Die Textur des Weines ist stark geprägt von mineralischen Elementen, sie ist das Resultat aus dem Zusammenwirken von Terroir und Handschrift des Winzers. Beim Weinpairing ist diese Textur mindestens so wichtig wie die Aromatik des Weines. Außerdem löst dieses Mundgefühl weit mehr Emotionen aus, als der Duft. Zumindest bei mir ist das so. Aber offensichtlich nicht nur bei mir, wenn ich an die Verkostung der Chenin Blancs aus dem Loiretal denke. Bei vielen Vouvrays, Savennières & Co. war es gar nicht so einfach, zu beschreiben, warum der Wein eine solche Faszination ausübte. Einig waren sich alle Teilnehmer der Probe jedoch in einem Punkt: Die Weine haben weit mehr Beachtung verdient. Unterschätzte Weltklasse.
Der Textur auf der Spur waren wir auch beim Besuch des Essigbrätleins in Nürnberg. Dort haben Andree Köthe und Yves Ollech eine ganz eigene Stilistik entwickelt, die handwerklich präzise, aber ohne Effekthascherei mit den Texturen heimischer Gemüsesorten spielt. Sommelier Ivan Jakir nimmt den Ball auf, den die beiden ihm aus der Küche zuspielen, und antwortet mit der Textur des Weines. Eine spannende Variante von Weinbegleitung.
Sascha Speicher [email protected]
