„Drinks of tomorrow“ – die FIZZZ Lounge auf der ProWein 2015

Dienstag, 10. März 2015 - 16:00
Events
Messen
Foto: FIZZZ Lounge 2015/Daniel Reiter

Die FIZZZ Lounge auf der ProWein ist seit Jahren beliebter Treffpunkt für Fachbesucher und Aussteller, um die aktuellsten Spirituosen- und Cocktailtrends, vorgestellt von den Besten der deutschen Barszene, zu erleben. In diesem Jahr führt Lukas Motejzik aus München mit optisch und geschmacklich beeindruckenden Rezepturen in die Drink-Zukunft. Was es mit Dörrobst, geräucherten Cocktails und Schäumen aus der Aquariumpumpe auf sich hat, und vor allem, wie das alles schmeckt, präsentiert Lukas Motejzik an den drei Messetagen jeweils um 12, 14 und 16 Uhr. Durch den Wechsel der ProWein in die Hallen 9 bis 17 befindet sich die FIZZZ Lounge in diesem Jahr in der Halle 12, Stand 12B106.

DIE IDEE

Cocktails bestehen schon längst nicht mehr nur aus Saft, Zucker und Spirituosen. Die Barwelt hat sich in den letzten Jahren vielen anderen Einflüssen geöffnet, etliche Trends aufgesaugt und für sich adaptiert. Besonders auffällig: die wachsende Nähe zur Sterneküche, die mit ihren fortschrittlichen Arbeitstechniken vielen innovativen Barbetreibern als Vorbild dient. So arbeitet die Speerspitze der Bewegung heute mit gedörrtem Obst, räuchert ihre Drinks, stellt Infusionen per Sous-Vide-Technik her oder setzt optische Effekte durch Schäume und Trockeneisnebel. Solch zukunftsweisende Cocktails mit ungewöhnlichen Zutaten und Techniken stellt der Münchner Bartender Lukas Motejzik in der FIZZZ Lounge vor.

DER BARTENDER

Der Münchner Bartender und Mitinhaber des „Zephyr“ und des „Herzog“ (Eröffnung demnächst) zählt zu den innovativsten und kreativsten Köpfen der Szene. Bei seinen Rezepten greift er immer wieder auf neue oder aus der Küche entlehnte Techniken zurück, die Kreativität, Schnelligkeit und einen praktischen Nutzen vereinen und damit den Gast begeistern. Besonderes Augenmerk legt er auf effektvolle und aromatisch beeindruckende Dekoration.

DIE KREATIONEN

„Not just Wine“
5 cl Rotwein (Dornfelder)
2 cl Vanillesirup (1:1)
2 cl Verjus
2 cl Mezcal
1 cl Triple Sec
Pimentnebel via Trockeneis

Zubereitung: Alle Zutaten im Rührglas auf Eiswürfeln kaltrühren und in ein gefrostetes Weinglas abseihen. In einer kleinen Wasserkaraffe Pimentlikör mit heißem Wasser mischen (1:10), kurz vor dem Servieren 1-2 Barlöffel Trockeneis dazugeben und den entstehenden Nebel über den Drink geben. Deko (optional): transparente Oblate, Limettenasche, Walnüsse, rote Trauben, Käse.

Lukas Motejzik: „Von weitem sieht dieser Cocktail aus wie ein gewöhnliches Glas Wein. Durch den „Tapas“-Deckel aus einer Oblate wird der Trockeneisnebel zunächst im Glas gehalten und entweicht dann später. Ein toller Hingucker-Effekt!“

„Milky Mojito“
5 cl Weißer Rum
3 cl Milch-Minzsirup
3 cl frischer Limettensaft
Fill 5 cl Soda

Zubereitung: Alle Zutaten außer Soda im Blender mit vier Eiswürfeln kurz durchquirlen. In ein Longdrinkglas auf Eiswürfel abseihen und mit Soda auffüllen. Mit Minzzweigen und flambiertem Baiser garnieren.

Lukas Motejzik: „Besonders ist hier die Herstellung des Sirups. Vorbereiteter Milchsirup wird mit Minze in einen Vakuumbeutel gegeben und eingefroren. Die Flüssigkeit in den Zellen der Minze dehnt sich durch das Einfrieren aus, lässt diese platzen. Die ätherischen Öle der Minze gehen in den Sirup über, ohne die Struktur der Minze zu verletzen. Außerdem wird der Drink geblendet statt geshaked, was kräftesparend ist und zu einer besonders schaumigen Konsistenz führt.“

„Button Bank“
3 cl Bourbon
4 cl Ruby Portwein
2 cl Verjus
1 cl Zuckersirup (2:1)
0,5 cl Pfirsichlikör
1 Bl Fernet Menta
Absinthschaum

Zubereitung: Alle Zutaten werden als Premix vorbereitet und in Flaschen abgefüllt. 10 cl Premix auf Eiswürfeln im Tumbler kaltrühren und mit Absinthschaum toppen.

Lukas Motejzik: „Dank des vorbereiteten Premixes ist dieser Drink im laufenden Service besonders schnell hergestellt. Einen besonderen Effekt für den Gast ergibt der Absinthschaum (Absinth, Lecithin, Wasser, Zucker), der mit einer Aquariumpumpe durch einen feinporigen Stein eine badeschaumähnliche Konsistenz erhält.“

„Zephyr Ice Tea # 1“
5 cl Irish Whiskey
3 cl Zitronensirup
3 cl frischer Zitronensaft
10 cl Earl Grey Tea
Nelkenrauch

Zubereitung: Kleine Milchflasche via Smoking Gun mit Nelkenrauch ausräuchern, alle restlichen Zutaten dazugeben. Die Flasche mit Crushed Ice auffüllen und ordentlich umrühren. Deko: Zitronenrad.

Lukas Motejzik: „Bei Bedarf kann auch dieser Drink für einen schnelleren Service vorabgefüllt werden. Der optische und aromatische Clou ist der Nelkenrauch, der über eine Smoking Gun in den Drink transportiert wird. Der Bestseller bei uns im Zephyr.“

„Insert Money“
4 cl Vodka-Ananasinfusion
3 cl Lillet
1 cl Zuckersirup (2:1)
2 cl frischer Limettensaft
3 dashes Kewra Wasser (Orient-Shop)
Chartreuse-Crusta

Zubereitung: Den Rand einer Cocktailschale mit einer Limette befeuchten und in den Chartreuse-Zucker tauchen. Alle Zutaten auf Eiswürfeln shaken und doppelt in die Cocktailschale abseihen. Deko: gedörrte Ananasscheibe mit rosa Pfeffer.

Lukas Motejzik: „Hier kommt die Technik des Dörrens gleich zweifach zum Einsatz. Für die Vodkainfusion wird Ananas zunächst gedörrt, anschließend klein gemahlen und dann in den Vodka gegeben. Eine besonders intensive und wareneinsatzsparende Methode. Eine gedörrte Ananasscheibe dient außerdem als aromatische Garnitur.“

DIE FIZZZ LOUNGE

Seit 2007 setzt die FIZZZ Lounge auf der ProWein aktuelle Cocktail-Trends in Szene und präsentiert sie den Messebesuchern live – zum Zuschauen und natürlich auch zum Probieren. Die Präsentation des ebenso informativen wie hochwertigen Angebots übernehmen jeweils Bar- und Koch-Profis aus ganz Deutschland.

Die Köpfe und Themen bislang:

  • 2007 – Molekular-Cocktails mit Heiko Antoniewicz
  • 2008 – Cuisine Style mit Michele Fiordoliva („Negroni“, München)
  • 2009 – Vintage Cocktails mit Bill und David Deck („Pusser’s Bar“, München)
  • 2010 – WM-Cocktails. Drinks der großen Fußballnationen mit Stephan Hinz (Cocktailkunst, Köln)
  • 2011 – Culinary Cocktails / Food-Drink-Kombinationen mit Dominic Jeske („La Société“, Köln) und Stephan Hinz (Cocktailkunst, Köln)
  • 2012 – Avantgarde- und Parfum-Cocktails mit Arnd Heißen („Curtain Club“/Ritz-Carlton, Berlin)
  • 2013 – 80’s reloaded mit Oliver von Carnap („Die Goldene Bar“, München)
  • 2014 – Garden Drinks mit Thomas Weinberger (Barschule München)