Das Forschungsprojekt „Weinnova“ untersucht, wie sich anhand von alkoholreduzierten Weinen neue Marktpotenziale erschließen lassen. Gefördert durch die Europäische Innovationspartnerschaft für landwirtschaftliche Produktivität und Nachhaltigkeit (EIP-AGRI) forschen die DHBW Heilbronn, der Baden-Württembergische Genossenschaftsverband e.V. (bwgv) als Leadpartner und über dreißig Partnern der Weinwirtschaft zu innovativen Produkten mit verringertem Alkoholgehalt im Segment Wein.
Ziel dieses Projektes ist die Entwicklung, Markteinführung und Vermarktung von alkoholarmen sowie alkoholfreien Weinprodukten. Das Strukturförderungsprojekt soll dazu beitragen, die Zukunft der Weinwirtschaft in Baden-Württemberg zu stärken.
Das Projekt verfolgt mittels Einsatz verschiedener Forschungsmethoden einen Mixed-Method-Ansatz, um den Markt und das Konsumentenverhalten ganzheitlich zu analysieren. Dazu wurden Befragungen, Weinsensorik und Eye-Tracking-Analysen durchgeführt. Erste Ergebnisse des vier Jahre andauernden Projektes liegen nun vor.
Die ersten Ergebnisse:
Rebsortenwahl
Erste Ergebnisse des Projektes liegen nun vor. So konnten die Wissenschaftler herausfinden, dass die Rebsorte eine wichtige Rolle spielt: Rebsorten wie etwa Riesling, Cabernet Sauvignon, Merlot und Muskattrollinger lassen es eher zu, dass viele Aromen bei der Entalkoholisierung erhalten bleiben. Andere wie etwa Weißburgunder, Dornfelder, Schwarzriesling reagieren aufgrund ihrer natürlichen Aromenvielfalt empfindlicher. „Das Problem ist, dass bei der Entalkoholisierung etwa 20 Prozent der Aromen verloren gehen“, erklärt Dr. Cornelia Klug, Leiterin der Labore an der DHBW Heilbronn und des sensorischen Parts des Forschungsvorhabens.
Sensorik
30 Sensorikexperten analysierten 25 am Markt erhältliche, alkoholfreie Weine. Dabei stellten Sie schnell fest, dass das klassische Weinaromenrad zur objektiven Beschreibung alkoholfreier Weine nicht geeignet ist. Deshalb entwickelten die Forscher ein eigenes Aromenrad. „Ganz deutlich zu sehen ist, dass die insgesamt 45 identifizierten Aromen ganz anders gewichtet werden als im alkoholhaltigen Bereich.“, erklärt Klug. Beispielsweise werden Rieslingweine oft mit den Aromen Apfel, Pfirsich, Aprikose, Grapefruit etc. beschrieben. Nach der Entalkoholisierung beschrieb das Expertenpanel die Weine als vegetabiler, also grüner.
Um dem entalkoholisierten Wein wieder den typischen Weingeschmack zu verleihen, arbeiten Winzer mit natürlichen Hilfsmitteln wie etwa Kohlensäure oder Tannin. Dennoch bleibe die Frage offen, ob alkoholfreier Wein überhaupt genauso schmecken müsse wie alkoholfreier Wein oder sich nicht zu einem eigenständigen Getränk entwickeln könne.
Marktpotenzial
Generell existiert im EU-Recht in Bezug auf die alkoholreduzierten Weine zwischen vier und achteinhalb Prozent noch keine rechtliche Grundlage und deshalb dürfen sie nicht als Wein verkauft werden. Dabei sei gerade dieses Feld aus Forschungssicht besonders interessant: „Mit einem geringen Alkoholgehalt lassen sich bei den heutigen Praktiken deutlich mehr Aromen als beim alkoholfreien Wein transportieren“, so Käßer-Pawelka, wissenschaftlicher Leiter des Strukturförderprojektes
Das Projekt ist ein Vorhaben des Maßnahmen- und Entwicklungsplans Ländlicher Raum Baden-Württemberg 2014 bis 2020 (MEPL III) und wird mit ca. einer dreiviertel Million Euro gefördert. -jb-
