Interview mit Costantino Medde, „55Eleven“, München:
„Es gab den Punkt, an dem mir bewusst wurde: Mein Beruf existiert gerade nicht mehr …“
Wie geht es Ihnen mit den aktuellen Beschränkungen?
Costantino Medde: Das Ausmaß der aktuellen Beschränkungen spüren wir am meisten bei schlechtem Wetter. Hier wird deutlich, dass uns durch die Abstände zwischen den Tischen und das fehlende Tresen-Geschäft leider über 50 % unserer regulären Kapazitäten fehlen. Für uns ist konzeptionell gesehen das schnelle Getränk an der Bar bzw. im Stehen sehr wichtig, weil es zu der in München mittlerweile beliebten 55Eleven-Atmosphäre gehört. Bei gutem Wetter können wir aufgrund der von der Stadt genehmigten Freischankflächen-Erweiterung sehr gute Resultate erzielen – wünschenswert wäre hier nur mehr Verständnis seitens der Gäste für die geltenden Regeln. Wirte haften bekannterweise für ihre Gäste ….
Wie hat sich Ihre Arbeit nach dem Re-Start verändert, was mussten Sie verändern?
Neben der Umsetzung des Auflagen-Katalogs war es meiner Meinung nach sehr wichtig, unser Team zu sensibilisieren und für die neue Herausforderung zu motivieren. Jeder unserer Mitarbeiter weiß, dass er eine große Verantwortung gegenüber den Gästen und seinen Kollegen trägt. Wir erfüllen die Hygiene-Auflagen nicht, damit da ein Kreuz in der Checkliste steht.
Wie haben Sie sich auf die neue Situation eingestellt?
Uns war von Anfang an wichtig, vorausschauend zu arbeiten und das nächste Worst-Case Szenario frühzeitig vorzubereiten. So haben wir z.B. bereits Anfang März, als das Thema mehr und mehr ins Rollen kam, das Konzept „55 Home Delivery“ ausgearbeitet und konnten somit bereits einen Tag nach Bekanntgabe des Lock-Downs mit einem fertigen Onlineshop an den Start gehen und anfangen zu liefern. Dadurch waren wir keinen Tag ganz geschlossen und zum anderen konnten wir vor allem für unsere treue Stammkundschaft weiterhin da sein. Als die ersten Lockerungen begonnen haben und die Leute gefühlt einfach unbedingt wieder auf die Straße wollten (entsprechend unser Lieferumsatz komplett eingebrochen ist), haben wir in einer Nacht- und Nebel-Aktion unseren „55 Window Shop“, eine Art Kiosk, ins Leben gerufen. Das hat so großen Anklang gefunden, dass wir mittlerweile sogar einen zweiten Window Shop am Gärtnerplatz eröffnet haben.
Haben Sie die vergangenen Monate als Gastro-Unternehmer verändert?
Es gab den Punkt, an dem mir bewusst wurde „Mein Beruf existiert gerade nicht mehr … “; ohne dass irgendjemand was dafür kann, bricht unser gut funktionierendes Konzept komplett zusammen und wir können den Mitarbeitern ihre Gehälter nicht bezahlen – oder sie gar behalten. Bei mir waren es 22 Mitarbeiter, die auf Lösungen und Reaktionen von mir gewartet haben, die ich anfangs natürlich nicht hatte. Obwohl man selbst verzweifelt ist, muss man Stärke zeigen, um sie nicht noch weiter zu verunsichern – was wirklich nicht immer leicht war. Ich wollte aber nie akzeptieren, dass alles was wir uns aufgebaut haben an dieser Krise zerbricht. Letztendlich hat es uns aber sogar als Betreiber-Team nochmal mehr zusammengeschweißt, was mir ein gutes Gefühl für die ungewisse Zukunft gibt.
Wie haben Sie sich (neu) aufgestellt, welche Ideen haben Sie umgesetzt?
Vom Szene-Laden zum Lieferservice, zum Kiosk und langsam wieder zurück…. Wir haben versucht, die Bedürfnisse der Leute zu hinterfragen und darauf zu reagieren. Als alle zu Hause „eingeschlossen“ 
waren, wollten wir ihnen mit unserem Lieferservice das 55-Feeling in Form von Speisen, Getränken und Aktionen wie z.B. DJ Mixtapes zum Gratis-Download nach Hause bringen. Als die Skype-, Zoom-, Houseparty-Welle kam, haben wir spezielle Artikel wie Gin-Tasting Sets mit in unser Sortiment aufgenommen, um die „Quarantäne-Party“ bestmöglich bedienen zu können. Sobald man wieder spazieren gehen durfte war für uns der logische Schritt, diese Leute im wahrsten Sinne des Wortes mit TO-GO Getränken auszustatten.
Was haben Sie konzeptionell verändert?
Konzeptionell war uns am wichtigsten, dass wir uns selbst treu bleiben. Wir haben Tische noch nie zeitlich begrenzt oder uns komplett ausreserviert – das passt nicht zum 55Eleven. Natürlich ist der Spagat schwer eine wirtschaftliche Auslastung zu erzielen und den Gästen trotzdem nicht das ungezwungene, entspannte Feeling, was sie bei uns schätzen, zu nehmen. Wir haben den Gastraum auch als einer der letzten Betriebe erst Mitte Juni wieder geöffnet, als wir die bestmögliche Bestuhlung und ein geeignetes Reservierungs-Modell erarbeitet hatten. Auch aus diesem Grund haben wir unseren Kiosk beibehalten um die fehlenden „schnellen Drinks“ weiter zu kompensieren – das funktioniert sehr gut.
Wie haben Ihre Gäste auf Ihre neuen Ideen reagiert?
Wir haben durchgehend sehr gutes Feedback für unsere kreativen Ansätze und vor allem die offensive und schnelle Kommunikation bekommen. Das schönste Kompliment war, abgesehen vom sichtlichen Erfolg, als ein Gast zu mir gesagt hat „man merkt, ihr möchtet nicht aufgeben…“
Was werden Sie beibehalten, auch wenn sich die Situation wieder normalisiert hat?
Der Kiosk ist mittlerweile fester Bestandteil unseres Konzepts. Auch im nächsten Jahr werden wir wieder auf Straßenverkauf setzen. Die Leute haben Bock mit einem Aperol Spritz oder Glaserl Wein durch die Straßen zu ziehen. Unser Lieferservice ist zwar momentan in der Sommerpause, wir planen aber bereits das optimierte Comeback ab Herbst.
Haben Sie Unterstützung erfahren?
Wir haben die Soforthilfe am Tag der Bekanntgabe – ich glaube 17.03. ?! – beantragt und diese am 09.05. erhalten … unser Antrag war laut Behörde leider verloren gegangen ...
Wie funktioniert die Zusammenarbeit mit Ihren Industriepartnern?
Die Industrie war von Anfang an sehr bemüht, uns zu unterstützen und hat uns im Rahmen der jeweiligen Möglichkeiten aktiv ihre Hilfe angeboten.
Welche Kooperationen haben Ihnen besonders geholfen?
Die Brauerei hat durch eine Aktion im Einzelhandel Freibier für die Gastronomie organisiert und viele Partner haben uns Kleinflaschen ihrer Produkte zur Verfügung gestellt, die wir als Gimmicks zu den Lieferungen gratis dazu packen konnten – das kam bei den Gästen natürlich super an. Als die To-Go-Becher knapp wurden hat Campari eine Runde springen lassen – der Zusammenhalt war wirklich super.
Ihre Perspektive bis zum Jahresende?
Der Herbst wird schwer. Wie gesagt reichen unsere Kapazitäten im Gastraum nicht aus, um wirtschaftlich gut arbeiten zu können. Leider sehe ich ohne Impfstoff keine Hoffnung auf Lockerung, dazu kommen die steigenden Infektionszahlen, die Angst vor geschlossenen Räumen und auch die Verunsicherung unserer Gäste.
Und Ihre Hoffnung?
Ich hoffe, dass in der Bevölkerung ein Umdenken stattfindet. Ich finde es traurig, dass Gasträume leer bleiben, weil die Leute „Angst“ vor geschlossenen Räumen haben – sich aber an der Isar oder im Park fast aufeinanderlegen. Wir brauchen eine angepasste Unterstützung deitens des Staats, ein pauschalisiertes Model wie bisher reicht vielen von uns nicht aus. Die volle Verantwortung für das Fehlverhalten der Gäste zu tragen, finde ich mehr als fragwürdig. In der Bahn zahlt der FahrGAST seine Strafe selbst, wenn er keine Maske trägt – wieso ist der RestaurantGAST nicht für sich selber verantwortlich? Hier ist meine Hoffnung, eine Lösung zu finden, die für alle die maximale Sicherheit garantiert, bei Verstößen Einzelner aber nicht der ganze Betrieb in den finanziellen Ruin gestürzt wird.
