Seit 2015 wird bei Faust mit dem Vier-Geräte-Sudhaus gebraut. Foto: Ralf Ziegler
Seit 2015 wird bei Faust mit dem Vier-Geräte-Sudhaus gebraut. Foto: Ralf Ziegler

„Das Tun als Passion empfinden“

Interview: Marika Schiller

Herr Falk, jedes Jahr aufs Neue räumt Faust Medaillen beim Craft Beer Award ab. Wie schafft man es, dieses Niveau zu halten?
Nun, das ist schon sehr anspruchsvoll. Denn automatisiert läuft bei der Größe unserer Brauerei nichts. Das Niveau bei jedem neuen Sud zu bestätigen, gelingt, weil jeder unserer Leute sein Tun als Passion empfindet. Wir sind uns einig, wir sind ein Team und wir wollen dasselbe. Ich denke, das ist die beste Basis überhaupt, um immer wieder ein gutes Bier zu brauen. Gerade bei den Craftbieren, beim Eisbock oder der Brauerreserve, bleibt es eine Art Vabanque-Spiel. Für diese ist einer unserer Brauer im Speziellen zuständig. Ginge bei ihm etwas schief, würde er es auch persönlich nehmen. Entscheidend sind natürlich auch die Rohstoffe, die wir sämtlich aus der Region beziehen – den Hopfen ausgenommen, den wir aus den bekannten deutschen Anbaugebieten erhalten. Wir pflegen gute und vertrauensvolle Beziehungen zu unseren Lieferanten, auch das ist wichtig.

Zuletzt sahnte bei der Verkostung im Mai das „Faust Hefeweizen Hell“ als einziges Bier seiner Kategorie Platin ab. Womit besticht dieses Bier?
Es ist die Ausgewogenheit, die das Hefeweizen Hell so besonders macht, das gute Zusammenspiel aller Komponenten und seine Spritzigkeit aufgrund der Kohlensäure von 6,2 Gramm. Die Fruchtigkeit des Biers strömt schon beim Antrunk in die Nase und prägt sich im Mund vor allem durch die Aromen von Nelke und Banane aus. Sehr behutsam haben wir zuletzt das Rezept verändert, also wirklich minimal an den Stellschrauben gedreht. Wir haben mit geringeren Temperaturen bei der Gärung gearbeitet und tiefer eingemaischt. Der Charakter sollte unbedingt derselbe bleiben, wir wollten keinen einzigen Liebhaber dieses Bieres irritieren. Denn, ganz klar: Die Region lebt mit Faust.

Mit Raritäten will Braumeister Stefan Falk zeigen, dass die Brauerei Faust mehr drauf hat, als Mainstream. Foto: Brauhaus Faust
Mit Raritäten will Braumeister Stefan Falk zeigen, dass die Brauerei Faust mehr drauf hat, als Mainstream. Foto: Brauhaus Faust

"Ich versuche alles zu geben, Prozesse zu hinterfragen und dabei alle mitzunehmen."

Stefan Falk,
Erster Braumeister bei Faust

Sie haben eine Brauerlehre absolviert, ein Studium in Weihenstephan und mehrere Stationen als Braumeister, wie zuletzt in der Schweiz. 2019 sind Sie dann in die Fußstapfen Ihres Vorgängers Cornelius Faust getreten. Kein leichtes Erbe, oder?
Ganz sicher nicht. Cornelius Faust hat die Brauerei 25 Jahre geprägt und kannte jede Fliese. Er hat die Craft-Linie ins Leben gerufen. Er stand für die Qualität der Biere. Nach der kurzen Übergangsphase, in der ich ihn kennenlernen durfte, sagte er zu mir: „Du machst das jetzt. Und wenn du etwas brauchst, rufst du mich an.“ Das hat mir ein gutes Gefühl gegeben. Jeder Brauer ist anders und packt die Sachen auf seine Weise an. Trotzdem profitiere ich von den Dingen, die Cornelius Faust geschaffen hat. Ja, die Fußstapfen waren schon groß...

Was hatten Sie als Braumeister im Gepäck? Und wie hat es Sie eigentlich nach Miltenberg verschlagen?
Ich bin nur 30 Kilometer von Miltenberg aufgewachsen, komme also ursprünglich aus der Region. Die Mentalität der Menschen zu kennen, zu wissen, wie die Leute hier ticken, ist auch für mich als Brauer von Vorteil. Den Kontakt zu Faust hat ein Headhunter angebahnt und eine mittelständische Brauerei mit zwei Standorten schien mir schon reizvoll. Und als ich die Biere probierte, die mir der Geschäftsführer Johannes Faust zum Vorstellungsgespräch in München mitgebracht hatte, war ich sehr angetan und dachte, für dieses Produkt möchte ich einstehen. Was ich selbst mitbringe? Meine sehr unterschiedlichen und vielfältigen Erfahrungen, die ich bei meinen beruflichen Stationen sammeln konnte. Ich weiß, neue Biere zu entwickeln, als Betriebsleiter zu fungieren oder eine Brauereierweiterung zu begleiten. Perspektivisch könnte gerade auch Letzteres für Faust interessant sein.

Was ist Ihr persönlicher Anspruch – an Ihre Arbeit, an Ihre Biere?
Ich versuche alles zu geben, Prozesse zu hinterfragen und dabei alle mitzunehmen. Veränderungen funktionieren schließlich nur, wenn sie von allen Beteiligten mitgetragen werden. Und ich gebe Leuten gerne Verantwortung, um ihnen Wertschätzung und Vertrauen zu signalisieren. Ich bin sicher, dass nur mit der Liebe zum Detail etwas Besonderes entstehen kann. Brauen lernen, kann jeder. Danach geht es nur noch ums richtige Feeling. Ich liebe es, morgens schon die Gärungskohlensäure zu riechen oder aber den Duft von kochender Würze. Für mich geht es darum, zu lieben, was ich tue und dies zu genießen. Beim Bier ist das vergleichsweise einfach: das Produkt ist ein Genuss.

Im Sortiment von Faust finden sich vor allem Klassiker, in der Craft-Range auch ein Imperial IPA, Holzfassgereifte und Jahrgangsbiere, Biere als Hommage an Ahnen der Familie oder an die Heimatstadt der Brauerei. Welchen Stellenwert sollen die besonderen Biere bei Faust zukünftig haben?
Wir werden ihnen weiterhin die Aufmerksamkeit schenken, die sie verdienen. Es sind Raritäten, mit denen wir zeigen können, dass wir mehr draufhaben als Mainstream. Die Biere haben sich etabliert, wenn auch als Nische, so haben sie doch ihre Liebhaber. Wir haben verschiedene Ideen, diese Reihe zu erweitern. Nachdem wir unsere aktuelle Bauphase der neuen Reifetanks abgeschlossen haben, werden wir uns auch wieder neuen Kreationen widmen. Zu viel wollen wir nicht verraten: Es bleibt ganz sicher spannend!

Schlagworte

Ausgabe 1/22

Cover Meiningers CRAFT 1/22 (Foto: Ben Fuchs Photography)

Themen der Ausgabe

TITEL_BERLINER BERG

Gesucht und gefunden: Sie treten an mit dem Prinzip „Tradition. Neugebraut“. Wollen nicht etwa das verrückteste Craftbier brauen, sondern das Pils für Berlin. Sie wollen eine Lücke schließen im Markt der Hauptstadt, ein Bindeglied sein zwischen zwei Welten. Im Mai 2021 haben Berliner Berg nach einigen Jahren der Suche ihre eigene Brauerei in Neukölln eröffnet.

TREND_HARD SELTZER

Happy Water: Vegan, wenig Alkohol und kaum Kalorien: Hard Seltzer heißt das neue Trendgetränk, das sich nach dem Hype in den USA jetzt in Deutschland etabliert. Auch hiesige Brauer sehen großes Potenzial in dieser neuen Kategorie und bescheren dem Markt vielversprechende Produkte

MARKEN_UNION BRAUEREI_UPDATE

Bremen in Wallung: Corona zum Trotz setzt die Union Brauerei auf Wachstum, will im Herbst 2022 einen weiteren Braubetrieb nebst Gastronomie in Bremen Hemelingen eröffnen – und die Brauhistorie der Hansestadt noch erlebbarer machen. Trotz Expansion wird sich die Brauerei weiterhin auf den lokalen Markt konzentrieren: „Hier gibt es für uns genug Potenzial."