Dr. Peter Schropp, Geschäftsführer der Wassersommelier Union e.V.
Dr. Peter Schropp, Geschäftsführer der Wassersommelier Union e.V.

Wasser als Umsatzbringer

Tipps vom Wassersommelier: „Den Gast neugierig machen.“

Interview mit Dr. Peter Schropp, Geschäftsführer der Wassersommelier Union e.V.

 

Wasser ist Geschmackssache: Stellen Sie Veränderungen hinsichtlich der Gästevorlieben fest?

Wenn bei Wasser über Geschmacksvorlieben gesprochen wird, muss man prinzipiell zwei Sachen unterscheiden: Vorlieben bezüglich der im Wasser vorliegenden Mineralstoffe und Vorlieben bezüglich der Kohlensäure-Variante. Bei der Kohlensäure zeigt sich schon seit mehreren Jahren ein eindeutiger Trend, nämlich hin zu weniger Kohlensäure. War früher der klassische deutsche Sprudel mit viel Kohlensäure die beliebteste Mineralwasser-Sorte, ist seit ein paar Jahren nun das Medium-Mineralwasser die Nr. 1. Aber auch die stillen Mineralwässer gewinnen zunehmend Liebhaber. Wenn es um den Geschmack der Mineralstoffe geht, zeichnet sich – gerade in der Gastronomie – ein Trend hin zu harmonischen neutralen Wässern mit geringerem Mineralstoffgehalt ab.

 

Regional boomt, auch bei Mineralwasser. Haben die Exoten aus aller Welt endgültig ausgedient?

Regionalität ist auch bei Mineralwasser ein wichtiger Faktor, der immer bedeutender wird und das auch zurecht. Die rund 200 überwiegend kleinen und mittleren deutschen Mineralbrunnen-Betriebe füllen über 500 verschiedene Mineralwässer mit verschiedenen Mineralisierungen ab. Somit findet jeder aus diesem riesigen Pool ein passendes Mineralwasser, welches seinen Vorlieben oder Bedürfnissen entspricht. Somit besteht – objektiv betrachtet – keine Notwendigkeit, exotische Wässer aus fernen Ländern zu kaufen. Diese bieten meines Erachtens auch geschmacklich gar keinen Mehrwert.

 

Immer mehr Gastronomen setzen erfolgreich auf aufbereitetes Leitungswasser anstatt oder zusätzlich zu Mineralwasser und führen dafür viele gute Gründe auf – kurzer Hype oder neuer Trend?

Wie sich dieser Trend in der Zukunft entwickelt ist schwer absehbar. Gerade erst wurde die neue EU-Trinkwasserrichtlinie verabschiedet, die unter anderem vorsieht, die Bereitstellung von Trinkwasser in Restaurants zu fördern und dieses kostenlos oder gegen eine geringe Dienstleistungsgebühr abzugeben. Durch diese rechtliche Verpflichtung würde aber mit dem natürlichen Mineralwasser ein sehr bedeutender Umsatzbringer in der Gastronomie wegfallen. Und dies kann sicherlich nicht im Interesse des Gastronomen liegen. Für mich ist Mineralwasser ein essentieller Bestandteil der Gastronomie. Ein adäquates Mineralwasserangebot kann das Image des Restaurants verbessern, verfügt Mineralwasser doch über zahlreiche Vorteile gegenüber Leitungswasser. Ursprüngliche Reinheit, Sicherheit und Exklusivität sind hier nur eine kleine Auswahl davon.

 

Die riesige Wasserkarte muss es heute nicht mehr sein. Nach welchen Regeln stelle ich meine optimale Wasserkarte zusammen?

Sie haben Recht, eine Wasserkarte mit dutzenden Positionen ist sicherlich nicht zielführend und würde den Gast auch überfordern. Eine optimale Wasserkarte richtet sich immer nach der Art der Gastronomie. Ein Weinlokal sollte andere Wässer führen als ein Wellness-Hotel, ein Bio-Hotel wiederum andere Wässer als ein internationales Tagungshotel. Dies hängt damit zusammen, dass zu jedem Zweck ein anderes Mineralwasser geeignet ist. Als Weinbegleiter sollte das Mineralwasser harmonisch und neutral im Geschmack sein, um den Wein nicht zu verfälschen. Zu Wellness-Hotel hingegen passen höher mineralisierte Wässer, die den Mineralstoff-Verlust beispielsweise nach dem Sauna-Gang ausgleichen. Und für Bio-Hotels gibt es seit ein paar Jahren sogar Bio-Mineralwässer.

 

Es gibt professionelle Auswahlkriterien für das jeweils passende Wasser zu Wein, Kaffee und Speisen. Sollte man sich unbedingt daran halten oder darf man seinem eigenen Geschmack folgen?

Selbstverständlich gibt es zahlreiche Kriterien für die Auswahl des passenden Wassers. So wird zu einem tanninreichen Rotwein immer ein stilles, eher niedrig mineralisiertes Mineralwasser empfohlen, während beispielsweise für einen Dessertwein mit Restsüße ein kräftig kohlensäurehaltiges Mineralwasser der ideale Partner wäre, da die Süße des Weins durchaus einen säurebetonten Partner verträgt. Ein Sommelier kann aber immer nur Empfehlungen aussprechen, die Entscheidung trifft letztendlich der Gast. Und wenn dieser experimentierfreudig ist, kann er auch exotischere Kombinationen ausprobieren. Und diese sind oftmals ganz spannend!

 

Lohnt es sich, einen Wassersommelier im Betrieb zu haben oder zu Rate zu ziehen?

Leider sind Wassersommeliers in der Gastronomie und Hotellerie noch sehr selten anzutreffen. Der Fokus liegt naturgemäß beim Weinsommelier, wobei aber dieser meines Erachtens auch Wissen über die Sensorik des Wassers haben sollte. Wenn sich jedoch ein Betrieb Gedanken macht, eine Mineralwasser-Karte zu kreieren, ist der Rat eines Wassersommeliers sehr wertvoll. Hier stehen viele ausgebildete Wassersommeliers als Berater zur Verfügung. Eine eigenständige Mineralwasser-Karte zu führen, ohne einen Wassersommelier bzw. einen Weinsommelier mit Wasser-Wissen vor Ort zu haben, ist jedoch schwierig. Eine kompetente Beratung ist hier unbedingt notwendig, um die geschmacklichen und gegebenenfalls ernährungsphysiologischen Eigenschaften der auf der Karte gelisteten Wässer zu erklären und auch Empfehlungen für Speisen- und Weinbegleitung auszusprechen.

 

Wieviel Gewicht sollte man den Gebinden bei der Wasserwahl beimessen?

Im Vergleich zu anderen Getränken spielt natürlich das Gebinde bei Mineralwasser eine wesentlich größere Rolle, schon allein deshalb, weil Mineralwasser in der Flasche serviert wird. Dies hat zwangsläufig dazu geführt, dass heutzutage fast jeder Mineralbrunnen schöne Gourmetflaschen speziell für die gehobene Gastronomie anbietet. Letztendlich ist aber natürlich immer der Inhalt – sprich das Mineralwasser – das Entscheidende.

 

Welche Fehler machen Gastronomen in Sachen Wasserangebot – bei der Zusammenstellung, beim Empfehlen, beim Präsentieren?

Das Mineralwasserangebot muss natürlich zur Location passen. Hochmineralisierte Mineralwässer in einer weinorientierten Gastronomie passen nicht, da der dominante Geschmack des Mineralwassers den Charakter des Weins verfälschen würde. Bei der Präsentation sollte man auf jeden Fall die rechtlichen Vorgaben einhalten. Das bedeutet, die geschlossene Flasche Mineralwasser erst vor dem Gast zu öffnen. Leider ist aber diese gesetzliche Verpflichtung in der Gastronomie nicht immer bekannt, so dass oftmals die Flaschen bereits an der Theke geöffnet werden. Vereinzelt sieht man sogar in der gehobenen Gastronomie, dass Mineralwasser im Glas und ohne dazugehörige Flasche serviert wird. Dies ist ein absolutes No go, genauso wie die Unsitte, ungefragt eine Zitronenscheibe ins Mineralwasserglas zu geben. Wenn der Gast ein Zitronenaroma wünscht, hätte er sich sicherlich gleich ein Flavored Water bestellt!

 

Welche Ideen, mehr Umsatz mit Mineral- oder Tafelwasser zu machen, kennen die meisten Gastronomen noch nicht?

Öfters hört man von Gastronomen und Weinsommeliers die Meinung, der Gast würde ohnehin nicht nach einem speziellen Mineralwasser fragen und somit wäre ein größeres Mineralwasserangebot auch gar nicht nötig. Selbstverständlich muss man gerade bei Mineralwasser – wahrscheinlich noch stärker als bei Wein – den Gast neugierig machen auf das Mineralwasserangebot des Hauses. Welcher Gast erwartet schon eine größere Mineralwasserauswahl? Durch aktives Handeln kann der Sommelier den Gast neugierig machen auf den Mineralwassergenuss. Nämlich indem der Sommelier seine Kompetenz zeigt, interessante Geschichten rund um das Mineralwasser erzählt und Empfehlungen ausspricht. Und dies bringt dann sicherlich auch den gewünschten Umsatz!

(Interview: Barbara E. Euler)

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