Welches Potenzial hat Lupinenkaffee?

Ein Gastbeitrag von Bettina Pabel

Lupinen als Nutzpflanze – nicht die gartenzierenden Sorten – sind seit Jahrhunderten bekannt, waren aber lange Zeit in Vergessenheit geraten. Seitdem dank entsprechender Züchtungen von Süßlupinen Sorten quasi ohne unliebsame Bitterstoffe zur Verfügung stehen, ist das Interesse jetzt groß. Kein Wunder, denn als Hülsenfrucht beziehungsweise Körnerleguminose enthalten ihre Samen reichlich und hochwertiges Eiweiß, meist um die 40 Prozent. Zum Einsatz kommen Lupinen daher nicht nur als Tierfutter, sondern vermehrt auch als Rohstoff für Lebensmittel. Beispielsweise als Fleischersatz, in Brotaufstrich oder für Milchalternativen, zum Mehl ins Brot oder als natürliches Bindemittel für Back- oder Teigwaren. Die weißlichen, abgeflacht runden Samen lassen sich außerdem genauso wie Kaffeebohnen gut rösten. Dadurch bekommen sie eine schöne hellbraune Farbe und entwickeln beim Aufbrühen überraschend kaffeeähnliche, komplexe Röstnoten. Dabei sind sie äußerst säurearm und frei von Coffein. Der Lupinenaufguss kann insofern unbesorgt zu jeder Tageszeit genossen werden. Im Unterschied zu Kaffeeersatz aus Getreide enthält Lupinenkaffee auch kein Gluten, was ihn zugleich für Zöliakiebetroffene und Glutensensitive reizvoll macht. Einzig Allergiker, vor allem mit einer Erdnussallergie, müssen aufpassen, da Lupinen ebenfalls allergen wirken können. 

Elke zu Münster (Brotbüro GmbH) kennt sich als langjährige Vermarkterin von Weißen Lupinen bestens mit den Pflanzen, ihrem ökologischen Anbau und der Verwendung aus. Gern beantwortet sie uns ein paar Fragen:

Frau zu Münster, was macht die Lupine interessant für den Anbau in Deutschland?
Die Weiße Lupine ist eine Sommerkultur, das heißt sie wird im Frühjahr gesät und im Spätsommer geerntet. Der Anbau stellt nicht nur eine Bereicherung im Fruchtwechsel dar. Vielmehr fixiert sie den natürlichen Stickstoff aus der Luft mit Hilfe von Bodenbakterien in den Wurzelknöllchen, macht ihn bioverfügbar, versorgt sich selbst mit dem Nährstoff und düngt quasi noch Boden für die Folgekultur.

Wird sie überall oder bevorzugt in bestimmten Regionen angebaut?
Mittlerweile werden bundesweit bereits auf 20.000 ha Weiße Lupinen angebaut. Der größte Teil ist wegen des hohen Eiweißgehaltes als Alternative zu Soja für die Tierfütterung gedacht. Speisesorten wachsen besonders gut im Nordosten von Deutschland. Durch ihre tief gehenden Wurzeln vertragen sie die zunehmende Trockenheit recht gut, nur starke Hitze mögen sie nicht.

Welche Kriterien sollten die Samen für die Verarbeitung als Lebensmittel erfüllen?
Überprüft werden müssen der Gehalt an Alkaloiden, Pflanzenschutzmitteln, Schwermetallen und Mykotoxinen. Für die optische Qualität benötigen wir außerdem gleichmäßig helle und saubere Lupinensamen. Unsere geernteten Lupinen werden daher grundsätzlich nach der Ernte zu einem Aufbereiter gefahren, der die Ware über einen Fotozellenausleser mit Steinausleser reinigt. Für die Lagerfähigkeit gelten so wie bei Getreide weniger als 14 Prozent Feuchtigkeit als Standard.

Welche Gebinde liefern Sie?
Wir liefern in 25 kg-Gebinden, Bigbags mit 600-800 kg oder LKW-weise. Die Mindestbestellmenge beträgt 200 kg, für Tests sind auch mal 25 kg möglich.

Die Röstung bestimmt das Geschmackserlebnis

Genauso wie die Qualität der Lupinenkerne bestimmen die richtigen Bedingungen beim Rösten später den Geschmack des Kaffees. Generell ist eine schonende Langzeit-Röstung bei nicht zu hohen Temperaturen im Trommelröster von 15 bis 20 Minuten angesagt. Verwendet werden eher etwas größere ‚Bohnen‘. Manche Röster empfehlen eine Anfangstemperatur von 75 °C , die dann auf 150 bis 200° Celsius gesteigert wird. Nach dem First Crack und damit bei einer hellen bis mittelhellen Röstung kühlen die Bohnen ab und werden dann relativ grob vermahlen. „Der optimale Röstendpunkt vor einem möglichen Verbrennen der Bohnen hängt unter anderem von ihrer Dicke ab, bedarf aber trotzdem der Erfahrung“, ergänzt Jennifer Dietz vom Marketing bei Naturata. Luup gehört zu den wenigen Anbietern mit zwei unterschiedlichen Röstungen. Firmengründer Christian Löhr sagt, die beiden Varianten klassisch und mild unterschieden sich in der Röstzeit und somit in der Stärke der Röstaromen. So hat der Kunde die freie Wahl und kann sich bei Appetit seine Espresso-Variante kochen.

Überhaupt gibt es mittlerweile eine gute Auswahl. So stehen ganze und gemahlene Bohnen ebenso zur Verfügung wie lösliche Instantpulver und vereinzelte Espressoröstungen, ergänzt durch Mischungen. Bei Letzteren, ob mit echtem Kaffee, Getreide oder Zichorie, werden die Rohstoffe einzeln geröstet und erst dann gemischt. Nur so kann jede Zutat ihren Geschmack optimal entfalten. Bei den meisten Produkten handelt es sich um Bio-Qualität.

Am liebsten klassisch

Zubereiten lässt sich Lupinenkaffee am besten und effektivsten in der French Press oder im Handfilter. Man rechnet einen gehäuften Kaffeelöffel Pulver (ca. 8 Gramm) pro Tasse. Dieses wird mit dem heißen Wasser angegossen, darf einen Moment quellen und wird erst dann mit kreisenden Bewegungen vollständig aufgegossen. In der French Press rührt man den Aufguss idealerweise noch einmal um und presst ihn nur locker ab.

Bleibt die wichtige Frage nach dem Geschmack. Das Aroma ähnelt nicht nur tatsächlich dem von Kaffee, sondern hat je nach Lupinensorte, Verarbeitung und Zubereitungsart angenehme Nuancen. Nussige und mandelähnliche Noten sind ebenso zu finden wie Kakao. Jens Kirmse von der Kaffeerösterei Kirmse schwärmt zum Beispiel: „Lupinenkaffee hat ein schönes Kaffeearoma mit wenig Säuren, einem Hauch von Vanille, Karamell, Malz und dunkler Schokolade.“

Am besten wahrnehmen lassen sind die Aromen beim puren Kosten. Man kann Lupinenkaffee aber auch gut mit Milch und Pflanzendrinks, vor allem Mandeldrink, genießen. Genauso verträgt er sich mit Kardamom oder anderen Gewürzen. Damit nicht genug: auch zur Zubereitung von Desserts und Gebäck eignet er sich prima.

Kontaktdaten für Muster und Rohware Weiße Lupine:
Brotbüro GmbH, Elke zu Münster, Osterstraße 58, 20259 Hamburg [email protected], Tel.: 040 41304858, www.brotbuero.de