Schlechter Kaffeegeschmack kann viele Gründe haben. (Illu: ©ayakono - stock.adobe.com)
Schlechter Kaffeegeschmack kann viele Gründe haben. (Illu: ©ayakono - stock.adobe.com)

Warum schmeckt der Kaffee nicht?

Bohnen, Mahlung, Zubereitung, Wasser, Hygiene … Woran liegt es nur? Das Coffee Consulate liefert eine Troubleshooting-Shortlist für die schnelle Erste-Hilfe-Maßnahme bei Problemen mit der Espressoqualität.
 
Text: Dr. Steffen Schwarz

1. Oxidation der Kaffeebohnen

Merkmale: Die Kaffeebohnen haben eine ölige Oberfläche und verströmen einen ranzigen, lakritzartigen Geruch. Grund: Durch eine zu tiefe oder forcierte Röstung bilden sich Risse in den Bohnen, über die Sauerstoff in die Bohne gelangt und dort einen beschleunigten Alterungsprozess auslöst.

Maßnahme: Da hilft alles nichts, die Bohnen müssen ausgetauscht werden. Am besten Marke merken und nicht mehr kaufen. Stattdessen auf hochwertigeren Kaffee umsteigen (siehe auch Punkt 2).

Hoher Anteil an Defekten im Kaffee (Illu: stock.adobe.com)
Hoher Anteil an Defekten im Kaffee (Illu: stock.adobe.com)

3. Falscher Mahlgrad

Merkmale: Meist wird der Kaffee zu grobkörnig gemahlen. Die Folge: Die Oberfläche fällt für die Extraktion zu gering aus, die Tasse gerät wässrig und bitter, die Crema ist instabil. Seltener liegt es an einer zu feinen Mahlung, also an einer zu großen Oberfläche, zu erkennen an einer sehr öligen Textur, übersteigerter Säure und aufgerissener Crema.

Maßnahme: Passen Sie den Mahlgrad schrittweise an und überprüfen das Ergebnis auch anhand der Auslaufgeschwindigkeit. Optimal ist die Espresso-Mahlung, wenn sich im Mahlgut Klümpchen beginnen zu bilden und das Kaffeemehl noch eine leicht körnige Struktur aufweist. Bitte keine „Mehl- oder Zimtmahlung“.

Welche Entwicklungen prägen den Kaffeemarkt? Womit punktet man heute beim Gast? Wir präsentieren fünf heiße Kaffeetrends für das Jahr 2022.

Falsche Dosierung (Illu: stock.adobe.com)
Falsche Dosierung (Illu: stock.adobe.com)

5. Unpassende Verdichtung

Merkmale: Kaffeemehl wird meist zu wenig verdichtet, das Wasser läuft zu schnell durch das Kaffeepulver und extrahiert dabei zu wenig. Folge: eine instabile weiß-schäumige Crema sowie ein wässriges und bitteres Geschmacksbild.

Maßnahme: Erhöhen Sie den Druck beim Tampen und überprüfen das Ergebnis immer wieder auch anhand der Auslaufgeschwindigkeit.

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Falsche Extraktionstemperatur (Illu: stock.adobe.com)
Falsche Extraktionstemperatur (Illu: stock.adobe.com)

7. Falsche Wassermenge

Merkmale: Lass’ laufen – diese Strategie ist nicht immer zielführend. In der Praxis wird Kaffee häufig zu lange extrahiert. Das Ergebnis: ein wässriger, bitterer, gleich­zeitig flacher Geschmack.

Maßnahme: Beenden Sie den Extraktionsvorgang früher. Den richtigen Zeitpunkt finden Sie durch Ausprobieren und stetiges Verkosten heraus, achten Sie beim Brühvorgang auf den Farb­umschlag.

Falsche Wasserhärte und -komposition (Illu: stock.adobe.com)
Falsche Wasserhärte und -komposition (Illu: stock.adobe.com)

9. Ungeeignete Tasse

Merkmale: Auch die Ver­packung zählt! Ob der Kaffee wie gewünscht schmeckt, hängt nicht zuletzt vom Behältnis ab. Vermeiden Sie schmutzige, nicht korrekt temperierte Tassen, die vielleicht aus dem falschen Material und einer verkehrten Form bestehen.

Maßnahme: Erkundigen Sie sich nach korrekten, an den jeweiligen Espresso­geschmack angepasste Tassen. Reinigen und temperieren Sie diese stets korrekt.

Nicht gereinigtes Equipment (Illu: stock.adobe.com)
Nicht gereinigtes Equipment (Illu: stock.adobe.com)

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Sie sind so vielfältig wie der Stadtteil selbst: Ashkan Mahmouds Konzepte prägen das Mannheimer Szeneviertel Jungbusch. Doch dahinter steckt die Frage, wie Menschen ihre Stadt gestalten. Ein Gastronom zwischen Investoren und Bewohnern, zwischen Luxusloft und Kiezkiosk.

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