1. Oxidation der Kaffeebohnen
Merkmale: Die Kaffeebohnen haben eine ölige Oberfläche und verströmen einen ranzigen, lakritzartigen Geruch. Grund: Durch eine zu tiefe oder forcierte Röstung bilden sich Risse in den Bohnen, über die Sauerstoff in die Bohne gelangt und dort einen beschleunigten Alterungsprozess auslöst.
Maßnahme: Da hilft alles nichts, die Bohnen müssen ausgetauscht werden. Am besten Marke merken und nicht mehr kaufen. Stattdessen auf hochwertigeren Kaffee umsteigen (siehe auch Punkt 2).
2. Hoher Anteil an Defekten im Kaffee
Merkmale: Bruchstücke, angebrannte Bohnen und Kaffeeteile, angefressene und angebohrte Bohnen, Fremdkörper wie Holzstücke oder kleine Steine. Man wundert sich bisweilen, was so alles in der Kaffeepackung landet. Hier wurde minderwertiger Kaffee gekauft.
Maßnahme: Klar können Sie jetzt beginnen, einzelne Defekte mühsam aus dem Bohnenbild herauszusuchen. Sie können aber auch einfach hochwertigere Kaffeebohnen einkaufen. Merke: Bessere Bohnenqualität zahlt sich in jedem Fall aus.
3. Falscher Mahlgrad
Merkmale: Meist wird der Kaffee zu grobkörnig gemahlen. Die Folge: Die Oberfläche fällt für die Extraktion zu gering aus, die Tasse gerät wässrig und bitter, die Crema ist instabil. Seltener liegt es an einer zu feinen Mahlung, also an einer zu großen Oberfläche, zu erkennen an einer sehr öligen Textur, übersteigerter Säure und aufgerissener Crema.
Maßnahme: Passen Sie den Mahlgrad schrittweise an und überprüfen das Ergebnis auch anhand der Auslaufgeschwindigkeit. Optimal ist die Espresso-Mahlung, wenn sich im Mahlgut Klümpchen beginnen zu bilden und das Kaffeemehl noch eine leicht körnige Struktur aufweist. Bitte keine „Mehl- oder Zimtmahlung“.
4. Falsche Dosierung
Merkmale: Traurige Realität in 95 % der Gastronomie: Der Espresso bildet ein wässriges, bitteres Geschmacksbild. Grund: Das Espresso-Sieb wird mit zu wenig Kaffeemehl befüllt. Bei dieser Unterdosierung „schießt“ der Espresso durch den Siebträger hindurch. Selten liegt eine Überdosierung mit stark öliger, säurebetonter Tasse vor.
Maßnahme: Erhöhen Sie die Kaffeemehlmenge, bis der Siebträger völlig gefüllt ist. Dann kann während der Extraktion keine unkontrollierte Umwälzung des Mahlguts im Espressosieb mehr stattfinden.
5. Unpassende Verdichtung
Merkmale: Kaffeemehl wird meist zu wenig verdichtet, das Wasser läuft zu schnell durch das Kaffeepulver und extrahiert dabei zu wenig. Folge: eine instabile weiß-schäumige Crema sowie ein wässriges und bitteres Geschmacksbild.
Maßnahme: Erhöhen Sie den Druck beim Tampen und überprüfen das Ergebnis immer wieder auch anhand der Auslaufgeschwindigkeit.
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6. Falsche Extraktionstemperatur
Merkmale: Wenn der Espresso zu bitter wird, liegt das häufig daran, dass die Extraktionstemperatur zu hoch ist. Das Kaffeepulver verbrennt, wird zu dunkel und entwickelt bittere Noten.
Maßnahme: Gewöhnen Sie sich an, die Brühgruppe vor jeder Extraktion zu flushen (vorspülen) und passen Sie zudem die Boilertemperatur an. Auch viele Vollautomaten sind in ihren Grundeinstellungen zu heiß eingestellt.
7. Falsche Wassermenge
Merkmale: Lass’ laufen – diese Strategie ist nicht immer zielführend. In der Praxis wird Kaffee häufig zu lange extrahiert. Das Ergebnis: ein wässriger, bitterer, gleichzeitig flacher Geschmack.
Maßnahme: Beenden Sie den Extraktionsvorgang früher. Den richtigen Zeitpunkt finden Sie durch Ausprobieren und stetiges Verkosten heraus, achten Sie beim Brühvorgang auf den Farbumschlag.
8. Falsche Wasserhärte und -komposition
Merkmale: Bis zu 98 % des fertigen Kaffees besteht aus Wasser. Ein Faktor daher, dem man viel Aufmerksamkeit widmen sollte. Wenn der Kaffee zu sauer schmeckt, könnte es daran liegen, dass Ihr Wasser zu weich ist. Er schmeckt stattdessen flach, bitter und es fehlt eine gewisse Süße? Dann könnte zu hartes Wasser der Grund sein.
Maßnahme: Wenden Sie sich an die Fachleute der Wasseroptimierer wie Brita. Diese können Ihre Wasserhärte und -komposition bestimmen und beraten Sie hinsichtlich einer geeigneten Wasserfiltration bzw. -aufbereitung.
9. Ungeeignete Tasse
Merkmale: Auch die Verpackung zählt! Ob der Kaffee wie gewünscht schmeckt, hängt nicht zuletzt vom Behältnis ab. Vermeiden Sie schmutzige, nicht korrekt temperierte Tassen, die vielleicht aus dem falschen Material und einer verkehrten Form bestehen.
Maßnahme: Erkundigen Sie sich nach korrekten, an den jeweiligen Espressogeschmack angepasste Tassen. Reinigen und temperieren Sie diese stets korrekt.
10. Nicht gereinigtes Equipment
Merkmale: Der beste Kaffee bringt Ihnen nichts, wenn Ihr Equipment nicht laufend und akribisch gereinigt wird. Gerade in der Gastronomie ein wiederkehrendes Problem. Richten Sie Ihr Augenmerk auf Mühle, Brühgruppe, Siebträger und die gesamte Espressomaschine!
Maßnahme: Verwenden Sie geeignete Reinigungsmittel und führen Sie täglich (!) eine Reinigung durch.
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