Jetzt kommt der Kaffeeblatt-Tee

Die Kaffeepflanze bietet noch viel mehr als die Kirschen samt Bohnen. Ganz frisch ist Kaffeeblatt-Tee in der EU als Lebensmittel zugelassen worden. Was hat es damit auf sich?

Das Schriftstück führt den trockenen Namen Durchführungsverordnung (EU) 2020/917 der Kommission vom 1. Juli 2020, der Inhalt allerdings ist für die Kaffeeszene – vom Bauern bis zum Konsumenten – hoch spannend. Die Verordnung genehmigt nämlich „das Inverkehrbringen eines Aufgusses aus Kaffeeblättern der Arten Coffea arabica L. und/oder Coffea canephora Pierre ex A. Froehner als traditionelles Lebensmittel aus einem Drittland“. Kurz: Kaffeeblatt-Tee ist seit vergangenem Sommer als „Novel Food“ in der EU zugelassen und schreibt die hierzulande noch junge Geschichte der Kaffeenebenprodukte fort. Diese erlebte vor ein paar Jahren bereits einen kleinen Höhepunkt, als Cascara ansetzte, zum neuen Liebling in der Beverage-Szene zu werden. Das Problem: für diesen Aufguss aus dem getrockneten Fruchtfleisch der Kaffeekirschen lag nie die notwendige Zulassung der EU vor – und diese lässt noch heute auf sich warten. UPDATE: Mit Wirkung zum 4. Februar 2022 wurde Cascara in der EU zugelassen, siehe hier...) Der Kaffeeblatt-Tee ist somit das erste Kaffeenebenprodukt, das offiziell von der EU zugelassen wurde. Welches Potenzial hat er? Wo gibt es diesen, wie schmeckt er – und was gilt es noch zu beachten? Wir beantworten die wichtigsten Fragen rund um den Kaffeeblatt-Tee.

Woher kommt Kaffeeblatt-Tee?
Der Nachweis, dass ein Lebensmittel in einem Drittland seit längerem eine sichere Verwendung findet, gilt als Voraussetzung für eine Novel-Food-Zulassung. So werden die Blätter der Kaffeepflanzen in Kaffeeherkunftsländern traditionell für die Zubereitung von teeähnlichen Getränken verwendet. Besonders in Westsumatra, Jamaika, Jemen, Indien, Java, im Südsudan und in Äthiopien wird der Aufguss seit langem als Lebensmittel konsumiert. Im Südwesten Äthiopiens, im Gebiet der Bongas, trocknen die Blätter einfach in der Sonne und ähneln in der Verarbeitung daher einem Grüntee. Im Nordosten jedoch, im Ogaden-Gebiet, werden die Blätter thermisch erhitzt und ergeben eine Art fermentierten, schwarzen Tee.

Dieses Beispiel zeigt, dass sich die Produktionsmethoden selbst innerhalb eines Landes unterscheiden können. Die meisten Methoden umfassen das Dämpfen, Rollen und Trocknen der Blätter. Dr. Dirk W. Lachenmeier vom Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt Karlsruhe und Dr. Steffen Schwarz vom Coffee Consulate Mannheim, die sich mit der Materie intensiv befasst haben, weisen darauf hin, dass einige Hersteller unter einer Schutzgasatmosphäre arbeiten, um die Inhaltsstoffe vor Oxidation zu schützen. Alternativ, so die Forscher, könnten die Blätter auch fermentiert werden. Bei einigen Herstellungsverfahren werde der Trocknungsprozess durch ein Röstverfahren ergänzt. Um ein Getränk herzustellen, muss der Tee in jedem Fall mit Wasser extrahiert werden.

Wie neu ist das Getränk wirklich in Europa?
Es gibt Hinweise darauf, dass Kaffeeblatt-Tee in Europa bereits in der Vergangenheit Liebhaber hatte, sogar prominente. Laut Dr. Steffen Schwarz existieren Dokumente, die belegen sollen, dass indischer Kaffeeblatt-Tee gegen Ende des 19. Jahrhunderts in großem Stil nach England exportiert wurde, sogar Hersteller für Verarbeitungsanlagen soll es zu dieser Zeit auf der Insel gegeben haben. Und bereits Ludwig XIV sei ein Fan des Aufgusses gewesen, den er in jedem Fall dem Kaffee vorgezogen haben soll.

Was besagt die EU-Verordnung im Einzelnen?
Die Art, wie der Initiator, die AM Breweries aus Dänemark, den Antrag gestellt hat, wird in Fachkreisen kritisiert. So bleibt unverständlich, warum der Antrag sich nur auf die Kaffeearten Arabica und Canephora und nicht auf die gesamte Gattung samt aller etwa 250 Arten bezieht. So bleiben etwa die zwar seltenen, aber geschmacklich durchaus überzeugenden Arten Liberia und Excelsea außen vor. Auch hat die EU lediglich die Verwendung des Aufgusses aus Kaffeeblättern an sich erlaubt. Die ursprünglich angestrebte erweiterte Zulassung des Aufgusses als Zutat in anderen Getränken hingegen wurde fallengelassen, da AM Breweries für diese Verwendung keinen geschichtlichen Nachweis liefern konnte. Was diese Einschränkung genau in der Praxis bedeutet, muss sich erst noch zeigen.

Klar geregelt hingegen ist die erlaubte Zubereitung. Das traditionelle Lebensmittel, so heißt es in der Verordnung, wird zubereitet durch Mischen von höchstens 20 g getrockneten Blättern von Coffea arabica L. und/oder Coffea canephora mit 1 L heißem Wasser. Die Blätter werden dann entfernt und der Aufguss wird pasteurisiert (15 Sekunden lang bei mindestens 71 °C).

Wer bietet Kaffeeblatt-Tee an?
Obwohl erst seit kurzem zugelassen, gibt es bereits einige Röster und Coffee-Bars, die Kaffeeblatt-Tee anbieten. Hinter den meisten verbirgt sich der Tee von Badra Estates aus Indien, den Dr. Steffen Schwarz gemeinsam mit den dortigen Partnern entwickelt hat und auch unter seinem eigenen Label „The Coffee Store“ vertreibt. „Wir verwenden derzeit fast nur Canephora-Blätter, vor allem die Varietät Old Paradenia, weil die eine ganz andere Süße und einen anderen Körper liefern als Arabica“, so Dr. Steffen Schwarz. Die genaue Herstellung bleibt Betriebsgeheimnis, schließlich stecken gut sieben Jahre teils leidvolle Entwicklungsarbeit in dem Produkt. Bekannt allerdings ist, dass die Blätter noch in frischem Zustand in entsprechenden Anlagen in Indien gepresst und gerollt werden und dadurch aufbrechen. Der Sauerstoffeinfluss sorgt für eine extrazelluläre Reifung, was wiederum in einer sehr vollmundigen Tasse mündet.

Wie schmeckt Kaffeeblatt-Tee?
Das hängt stark von der Kaffeeart und der Aufbereitung ab. Die bisher bekannten Produkte (siehe oben) werden als ausgewogen, rund, weich, harmonisch, balanciert, mit viel Körper und Süße beschrieben. Dr. Steffen Schwarz vergleicht seinen Kaffeeblatt-Tee mit einem sehr weichen grünen Tee mit Honig und floralen Noten. Das Spannende: Bei richtiger Verarbeitung wird der Kaffeeblatt-Tee nicht bitter, egal wie lange und wie heiß er zieht. Interessant ist auch die Wirkung, die sich deutlich von der des Kaffees unterscheidet. Beim Kaffeeblatt-Tee wird das Koffein zu großen Teilen über Pottasche gebunden und somit langsamer aufgenommen. Dafür bleibt das Level länger erhalten und fällt nicht so rasch wieder ab wie beim Kaffee. Kaffeeblatt-Tee ist also ein Koffein-Dauerläufer, der einen durch den Tag tragen kann.

Welches Potenzial hat Kaffeeblatt-Tee?
Theoretisch ein großes, allerdings könnte die limitierte Zulassung (siehe oben) ein Hemmnis sein. Die (vermutlich) ursprüngliche Absicht des Antragstellers, eine koffeinhaltige Limonade auf Basis eines Kaffeeblatt-Konzentrats herzustellen, dürfte mit der jetzigen Zulassung zumindest nicht vereinbar sein. Vielleicht aber ein im Coffee-Shop frisch aufgebrühter und abgekühlter Kaffeeblatt-Eistee? Julian Thomas, Trainer im Coffee Consulate, etwa empfiehlt, den Tee dafür in doppelter Konzentration aufzubrühen, über Eiswürfel abzukühlen und mit Zitronen sowie etwas Zuckersirup zu verfeinern. Auch für den Barbereich könne das Produkt theoretisch spannend sein, wenn die Aromen statt mit Wasser mit Alkohol ausgezogen würden.

Unabhängig vom konkreten Einsatz als Getränk ist die Zulassung jedoch gerade vor dem Hintergrund der durch COVID-19 verursachten Wirtschaftskrise sehr zu begrüßen. Alles, was die Wertschöpfung der Kaffeepflanze steigert, kann dazu beitragen, den sozialen und wirtschaftlichen Wohlstand in ärmeren Kaffeeanbaugebieten zu erhöhen und dem sinkenden Kaffeepreis entgegenwirken.

Wie geht’s weiter mit den Kaffeenebenprodukten?
Die Branche munkelt, dass sich in der EU – wie bereits in der Schweiz – in Sachen Cascara schon bald etwas tun könnte. UPDATE: Mit Wirkung zum 4. Februar 2022 wurde Cascara in der EU zugelassen, siehe hier...) Weitere Nebenprodukt-Anträge für etwa die Kaffeeblüte oder die Pulpe sind denkbar, aus Sicht von Dr. Steffen Schwarz allerdings nicht unbedingt erstrebenswert. „Das Ziel sollte sein, zu der Einsicht zu kommen, dass die Kaffeepflanze außer dem Koffein nichts Toxisches besitzt, was den Menschen schädigen kann. In diesem Zuge sollte die gesamte Pflanze mit all ihren Nebenprodukten zugelassen werden.“ Bis dahin heißt es: Kaffeeblatt-Tee trinken und abwarten!

(Text: Benjamin Brouër)