Gunnar Willipinski (Azul-Brandmanager) in der Rösterei am Deich in Bremen, in der auch die Specialty Coffees der Marke geröstet werden.
Gunnar Willipinski (Azul-Brandmanager) in der Rösterei am Deich in Bremen, in der auch die Specialty Coffees der Marke geröstet werden.

„Wir nehmen das Thema ernst!“

Gunnar Willipinski (Azul-Brandmanager) und Philipp Kocherscheid (Geschäftsführer Dallmayr Gastronomie Service) über den Trend zu Spezialitätenkaffee, Akzeptanz in der Branche und den Charme des Mittelstands.

Spezialitätenkaffees und Single-Origin-Qualitäten scheinen auch für große Kaffeemarken zunehmend interessanter zu werden. Mit den Azul Specialty Coffees, der neuen Serie Dallmayr Röstkunst und den relaunchten Heimbs Pure Origins tut sich auch im Portfolio des Dallmayr Gastronomie Service aktuell einiges. Was ist der Hintergrund dieser Offensive?

Gunnar Willipinski: Spezialitätenkaffees haben in allen Häusern der Dallmayr-Gruppe schon lange eine Rolle gespielt, nur haben wir dies lange Zeit nicht so bezeichnet. Dank unserer erfahrenen Rohkaffee-Einkäufer können wir aus diesen besonderen Kaffeequalitäten Blends herstellen, die uns in der Gastronomie sehr erfolgreich gemacht haben.

Philipp Kocherscheid: Einen Markt für Kaffeespezialitäten gibt es in der Gastronomie vielleicht seit 20 bis 25 Jahren, zuvor wurde hierzulande noch ausschließlich die Kännchenkaffee-Kultur gelebt. Damals kam mit der WMF Combination S4 erstmals eine Maschine auf den Markt, die über vier Mühlen verfügte. Zu dieser Zeit waren Café Crème und Espresso der Standard. Auf einmal hatte man zwei Mühlen mehr zur Verfügung und fragte sich, was man damit anfangen kann. Bei Azul haben wir damals schon die ersten sortenreinen Ursprungskaffees angeboten. Seitdem hat der Außer-Haus-Markt eine starke Wandlung vollzogen, das Kaffeeniveau insgesamt hat sich sehr stark weiterentwickelt. Und mit steigendem Niveau und Wissen auf Kunden- und Gastronomenseite wächst die Nische für Spezialitäten.

... in die Sie nun auch stärker einsteigen …

Kocherscheid: Ja, der Charme des Mittelstands ist, dass man sich hier und da ein paar Freiheiten erlauben kann, die in Konzernen nicht gehen, da dort alles meist aus rein wirtschaftlicher Perspektive betrachtet wird. Bei Dallmayr haben wir diese Freiheiten und Möglichkeiten. Wichtig ist dabei unser Ursprung, das Dallmayr Haus in München. Bekannt als größtes Feinkosthaus Europas und eine der bekanntesten Kaffeemarken in Deutschland haben Qualität und Genuss bei uns seit jeher höchste Priorität. Insofern ist es auch wichtig, ausgewählte Produkte in Spitzenqualität anzubieten. Für uns ist es nicht entscheidend, ob wir von dem Kaffee 500 Kilogramm oder 30 Tonnen verkaufen. Die Spezialitätenkaffees demonstrieren unsere Expertise und zeigen: Wir können das, wir wollen das und wir machen das!

Philipp Kocherscheid (Geschäftsführer Dallmayr Gastronomie Service)
Philipp Kocherscheid (Geschäftsführer Dallmayr Gastronomie Service)

Wie weit ist das Thema bei den Marken des Dallmayr Gastronomie Service vorangeschritten?

Kocherscheid: Wir beschäftigen uns schon lange mit diesem Thema, es ist Teil eines Prozesses. Wir haben vor fast zehn Jahren damit begonnen, unsere gesamte Vertriebsmannschaft nach SCA zertifizieren zu lassen. Zudem schulen wir unsere Kunden umfassend in Sachen Zubereitung. Das zeigt: Wir sind nicht einfach ein Systemanbieter, sondern wir stehen voll hinter unserem Claim „Leidenschaft für die Gastronomie“. Das Interesse an höheren Qualitäten wächst stetig und mutiert langsam vom Hobby zum Geschäftsmodell. Azul war mit den Specialty Coffees durchaus Vorreiter in der Dallmayr Gruppe. In der jüngsten Vergangenheit haben wir die Dallmayr Grand Crus als neue Röstkunst Linie aufgesetzt und bei Heimbs Kaffee wurde vor kurzem die Pure Origins Range neu aufgelegt.

Welche Strategien verfolgen die unterschiedlichen Marken mit ihrem je eigenen Angebot?

Willipinksi: Wir sind in der schönen Situation, dass wir in der Gruppe Marken führen, die ihre eigene Identität haben und die sich stark differenzieren. Entsprechend handelt es sich auch um unterschiedliche Produkte. Bei den Specialty Coffees von Azul, die wir seit dem Relaunch 2017 im Programm haben, sprechen wir sozusagen von High-End-Specialty. Also ganz außergewöhnliche und seltene Kaffees, die durch ihren Geschmack auf Herkunft, Qualität, Varietät und Aufbereitung schließen lassen und die spannende neue Trends aufzeigen. Da können beispielsweise Aufbereitungen durch besondere Fermentationstechniken in den Fokus rücken. Diese Kaffees kommen allein wegen ihrer limitierten Verfügbarkeit gar nicht in Betracht, in Blends und großer Menge verarbeitet zu werden. Dallmayr ist vom Ursprung her ein Ladenröster. Das Röstkunst Sortiment bringt diese Tradition und 90 Jahre Handwerkskunst zum Ausdruck - von beliebten Klassikern, über faszinierende Länderkaffees bis hin zu herausragenden Raritäten. Die Pure Origins von Heimbs stammen aus einer ganz bestimmten Region und sind nur in kleinen Mengen erhältlich. Hier ist es wichtig, dass die Kaffees nicht zu ausgefallen sind und ein ländertypisches Profil widerspiegeln.

Was sind die größten Herausforderungen im Umgang mit diesen Kaffees?

Kocherscheid: Wir haben jetzt eine große Vielfalt, nun wollen wir die Produkte auch verkaufen. Die wichtigste Frage lautet also: Wie bringen wir das Thema, das uns sehr am Herzen liegt, den Kunden näher? Wir verkaufen schließlich ein Produkt, das noch zubereitet werden muss. Erst der Kunde macht daraus ein fertiges Getränk. Wir müssen uns also intensiv mit den unterschiedlichen Extraktionsverfahren und Zubereitungsmethoden beschäftigen und dieses Wissen auch den Gastronomen vermitteln. Das ist die nächste große Aufgabe, an der wir bereits arbeiten: Konzepte und Zubereitungsempfehlungen für den Gastronomen, die einen echten Mehrwert bieten und dem Gast ein perfektes Genusserlebnis garantieren. Unser Equipment-Portfolio ist sehr umfangreich und umfasst von der Waage bis zum Heißwasserbereiter für Pour-Over zahlreiche Tools. Aber wir müssen es noch plastischer, noch simpler und anwendbarer aufbereiten.

Azul war in der Dallmayr-Gruppe Vorreiter in Sachen Spezialitätenkaffee, seit 2017 gibt es eine eigene Specialty-Coffee-Range.
Azul war in der Dallmayr-Gruppe Vorreiter in Sachen Spezialitätenkaffee, seit 2017 gibt es eine eigene Specialty-Coffee-Range.

Wen haben Sie in erster Linie im Blick? Sind dies vor allem Ihre bestehenden Kunden?

Kocherscheid: Nicht nur. Wir nehmen das Thema so ernst, dass wir von allen, die auf der Suche nach Spezialitäten sind, ernstgenommen werden wollen. Sprich: Wir haben den Anspruch, auch gegen Nischenanbieter zu bestehen. Unser Portfolio ist dafür in jedem Fall geeignet. Aus unserer Sicht können wir sogar deutlich mehr bieten als andere, zum Beispiel was die Qualitätssicherung oder die Betreuung durch den umfangreich geschulten Außendienst betrifft. Aber natürlich wissen wir auch um unsere Außenwahrnehmung. Wir wissen, dass wir als einer der größeren Kaffeeanbieter gelten und der hippe Kaffeebarbetreiber aus Berlin-Friedrichshain beim Thema Specialty Coffee nicht zuallererst an Dallmayr denkt. Nichtsdestotrotz: Wir haben den Anspruch, jeden Gastronomen mit unseren Kaffees zu begeistern.

Wie erarbeitet man sich hier Akzeptanz?

Willipinski: Als wir seinerzeit mit Azul Specialty Coffee begonnen haben, war uns klar, dass wir als Marke aus der großen Dallmayr Gruppe in der Specialty-Szene besondere Herausforderungen haben. Dass wir immer härter arbeiten, immer besser vorbereitet sein und immer genauer informieren müssen als andere. Unsere Idee war, auf volle Transparenz zu setzen. Und zwar direkt auf dem Frontetikett. Dort kommunizieren wir, wo der Kaffee von wem angebaut wird, wie viele Punkte das Produkt bei den Verkostungen bekommen hat und wer es importiert hat. Und wer darüber hinaus noch Fragen hat, kann uns immer ansprechen.

Im Januar 2020 eröffnete mit der "Rösterei am Deich" eine gläserne Shoprösterei am Azul-Standort in Bremen.
Im Januar 2020 eröffnete mit der "Rösterei am Deich" eine gläserne Shoprösterei am Azul-Standort in Bremen.

Klein versus groß – diese Diskussion wird ja auch im Kaffeemarkt häufig geführt. Wo sehen Sie da Ihre Rolle?

Willipinski: Ich sehe die Größe der Dallmayr Gruppe in dem Zusammenhang sogar als klaren Vorteil. Punkt 1 betrifft die Nachhaltigkeit: Wir kaufen einige unserer Specialty Coffees von Kooperativen ein, von denen wir zusätzlich auch Rohkaffee für unsere nachhaltigen Kaffees mit größeren Absatzvolumen beziehen. Das heißt, wir fliegen nicht nach Honduras, kaufen nur die buchstäbliche Kirsche auf der Torte, vielleicht ein paar Specialty-Kaffeesäcke und machen ein Bild mit Bauern. Unsere Idee ist stattdessen: wir beziehen langfristig eine relevante Anzahl an Containern mit nachhaltigen Kaffees von diesen Kooperativen. Damit können wir einen Unterschied machen und es können mehr Familien ihre Kinder in die Schule schicken und die Kooperativen können Projekte vor Ort umsetzen. Punkt 2: die Ausbildung der Mitarbeiter. Sowohl im Vertrieb als auch im Einkauf der Rohkaffees haben wir top ausgebildete Mitarbeiter. In dieses Know-how investiert das Unternehmen viel, zum Beispiel im Rahmen der Dallmayr Academy. Spezialitätenkaffee auf höchstem Niveau zu machen, das ist der Bereich, in dem wir unsere Kompetenz am schönsten zeigen und unterstreichen können.

www.dallmayr-gastronomieservice.de

fizzz 10/2022

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